武夷岩茶是中国十大名茶之一,以其浓郁的花果香,醇厚的滋味与独特的岩韵,享誉海内外。炭焙工艺是武夷岩茶精制加工过程中的关键工序,对武夷岩茶的香气和滋味等品质特征的形成影响很大。目前,在武夷岩茶生产过程中,经常由于炭焙工艺掌握不当,直接影响武夷岩茶的品质与制优率,从而影响武夷岩茶生产的社会经济效益。本文以武夷水仙茶毛茶为实验材料,采用不同的炭焙温度与时间进行炭焙试验,在烘焙过程中取样测定其主要生化成分的变化,并对不同炭焙程度对武夷水仙茶主要生化成分的影响进行比较分析；对不同炭焙处理的成品茶,在目前通用的感官审评的基础上,采用现代质评技术(电子鼻电子舌技术等),应用主成分分析法、聚类分析法、判别分析法、人工神经网络法等计量方法,结合品质感官审评结果,分析研究不同的炭焙温度与时间对武夷岩茶品质的影响,并从中提出最佳的炭火炭焙方法,这对于提高武夷岩茶的品质与制优率具有现实的应用价值。本论文主要研究结果如下：感官品质研究结果表明,中火处理8小时茶样,茶叶花香显、滋味醇厚、茶汤橙黄明亮且感官评分最高,茶叶达到最佳品质；生化成分测定结果表明茶叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱随温度的提高与时间增加含量不断减少,非酯型儿茶素、酯型儿茶素含量在炭焙过程中较毛茶水平都均有减少；高火处理破坏茶叶的口感和营养成分,轻火处理茶样各生化成分含量较高但滋味相对苦涩。随着炭焙程度的增加茶多酚、酯型儿茶素、咖啡碱等成分含量的降低,茶叶滋味中的苦涩感与收敛性也相对减弱,到中火8h时滋味达到最佳。在感官品质审评与生化成分测定研究基础上,应用电子舌技术对不同炭焙程度茶样进行区分探索研究,研究结果得到电子舌技术的总体判别正确率为83.3%,其中各级茶样(毛茶、轻火、中火、高火)的判别正确率分别为100%、77.8%、77.8%、88.9%,与原实验设计以及感官审评的结果基本相符。说明现代质评技术(电子舌)对辅助判别武夷岩茶品质具有应用价值。