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本文对由海洋中上层低值鱼—鲭鱼制备的低盐鱼露中生物胺的抑制进行了研究,在前期工作的基础上,确定鱼露最佳发酵条件为12%盐度、10%加曲量和8%蔗糖为碳源,此时鱼露发酵液中氨基态氮含量较高,挥发性盐基氮含量较少,风味也较好。在此基础上了添加复合菌株和香料的乙醇浸提液共同进行发酵,研究其对鱼露中生物胺含量的影响以及各理化性质的变化规律。在以米曲霉为种曲发酵鱼露工艺的基础上,接入木糖葡萄球菌、植物乳杆菌及其复合菌株共同发酵,分析了单一菌株和复合菌株对鱼露中生物胺(组胺、腐胺、酪胺、亚精胺)生成量的影响。结果表明,单一的木糖葡萄球菌及其与植物乳杆菌的复合菌株都可以降低鱼露中生物胺的含量,其中,在米曲霉生长的稳定期接入复合菌株,此时抑制效果最好,与对照组相比,总胺降低了61.9%。对于氨基态氮、挥发性盐基氮而言,其含量都是随着发酵时间的延长而不断增加的,与对照组相比,复合菌株的添加不仅能促进氨基态氮的生成,而且对挥发性盐基氮的生成还有一定的抑制作用。发酵结束后,氨基态氮和挥发性盐基氮含量分别为0.98g/100mL、116.87mg/100mL,符合国家优质鱼露的标准。采用不同的温度,以米曲霉为种曲发酵鱼露,在米曲霉生长的稳定期,添加复合菌株共同发酵,研究温度对鱼露中生物胺含量的影响。结果表明,与30℃相比,40℃更有利于生物胺的生成。对于氨基态氮、挥发性盐基氮而言,温度对氨基态氮的影响不大,但能促进挥发性盐基氮的生成。因此,采用温度为30℃发酵效果更好。在以米曲霉为种曲发酵鱼露工艺的最佳条件下,加入各香料的乙醇浸提液(大蒜、生姜、桂皮、八角)共同发酵15天后,分析了各香料乙醇浸提液对鱼露中生物胺含量的影响。结果表明,大蒜的乙醇浸提液与八角的乙醇浸提液对各单胺都有一定的抑制作用,作用最强的是大蒜的乙醇浸提液,与对照组相比总胺降低了27.17%。而对于氨基态氮、挥发性盐基氮来说,香料浸提液对其生成都有一定的抑制作用。发酵结束后发酵液中氨基态氮、挥发性盐基氮的含量分别为0.97g/100mL、140.61mg/100mL,符合鱼露的国家标准。