杨梅作为我国南方的特色水果之一,其口感酸甜、风味独特,受到广大消费者的喜爱,其产业每年的销售规模巨大,利润丰厚。然而不同成熟度的杨梅品质不一,能否选择合适的果实成熟度直接影响到后续杨梅的产销以及贮藏工作的进行,而且杨梅果实缺少果皮的保护,采收后极易受到机械性损伤以及微生物的侵蚀,从而导致果实的迅速腐败,因此需要采用有效的保鲜手段来延长其贮藏期。为了探究杨梅适宜的采收成熟度和高效的物理保鲜方法,提高杨梅的经济利用价值,本课题通过测定3种不同成熟度杨梅的采后生理指标变化,探究适合成熟度的杨梅进行采后贮藏,以该成熟度的杨梅为原料,比较缓慢冷冻和快速冷冻对其贮藏期营养品质和细胞结构的影响,同时在此基础上探讨了常温空气、常温水浴、微波空气、超声波水浴以及超声-微波辅助物理场5种解冻方式对杨梅解冻品质及抗逆性酶活性的影响,以表征杨梅果实在冷冻和解冻过程中的变化,为杨梅物理保鲜技术的研究提供一定的指标参考;主要结论如下:（1）测定杨梅采收时的营养指标,结果显示8～9成熟度的杨梅在采收时果实内部自由水信号幅值为1160.13 a.u,总糖含量为24.60 mg/g,可滴定酸含量为18.97 g/L,可溶性固形物含量为16.00%,总酚含量为24.80 mg/m L,花色苷含量为1.59μmol/g,维生素C含量为202.70μg/m L,营养价值虽然略低于全熟杨梅,但其生理指标显示,果实呼吸强度较低,二氧化碳释放量仅为139.58 mg/kg·h,在后续的贮藏过程中,营养指标下降速率最小,与细胞壁代谢相关的纤维素酶（CE）、果胶甲基酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶（α-AF）、β-半乳糖苷酶（β-gal）和木葡萄糖内转糖苷酶（XTH）活性普遍稳定维持在低水平,有效延缓了果实品质的劣变;然而新鲜杨梅营养物质含量虽然最高,但在后续贮藏过程中品质下降最快;6～7成熟度的杨梅品质指标最低,贮藏过程中营养物质流失较快;因此,选择8～9成熟度的杨梅进行采收可能有利于后续冷冻贮藏工作的开展。（2）快速冷冻处理后的杨梅在25天的贮藏期内果实水分迁移幅度更小,其总横向驰豫时间为669.36 ms,远高于缓慢冷冻组的弛豫时间464.14 ms,说明前者的水分活度更高,而且其自由水信号幅值仅下降18.04%,远低于缓冻处理组自由水47.75%的信号幅值下降率,代表前者的水分含量更大;生物透射电镜图显示,缓冻处理后的果实细胞壁存在明显缝隙,而速冻处理的果实细胞壁完整度较好,而且通过单糖组分测定数据可知,杨梅细胞壁单糖主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖组成,经冷冻处理后,快速冷冻组的果实细胞壁单糖含量持有率高于缓慢冷冻组;此外,速冻杨梅贮藏后期的总糖含量为13.64mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/m L与0.53μmol/g,上述主要营养指标含量均高于缓慢冷冻处理组,因此选择快速冷冻处理可能有利于保持杨梅的品质。（3）测定了解冻时间、汁液流失率、硬度值、色泽、维生素C、可溶性固形物含量以及苯丙胺酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性,数据显示超声-微波辅助解冻耗时较短（3.67 min）,汁液流失率最低（3%）,硬度值最大（0.9 N）;色泽保持最好,维生素C和可溶性固形物含量最高,分别为200μg/m L和10.83%,而且果实的抗逆性酶PAL、POD和PPO的活性波动幅度最小,由此可见微波-超声辅助解冻在5种解冻方式中对杨梅品质的保持效果最好。