本论文以苹果、刺梨为研究对象,分析研究了其香气化合物并对其关键香气物质间的香气协同作用进行研究。通过气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析定性定量三种苹果31种香气化合物。其中酯类物质有20种。通过遗漏实验筛选六种关键酯类化合物。通过S曲线法结合σ-τ强度法来研究酯类物质之间的感官相互作用。这些混合物大多数遵循加成作用效果。丁酸乙酯和乙酸丁酯具有协同作用效果。感官分析显示,添加丁酸乙酯和乙酸丁酯(E&B)的二元混合物果香、酸香和青香显著增强。电子鼻(e-nose)数据显示,与单个酯相比,E&B的响应值在四个传感器上增加。此外,关于偏最小二乘回归(PLSR),果香,酸香和青香属性与电子鼻5个传感器很好的共变。本研究为掌握苹果汁的香气特性提供了理论依据,希望对苹果汁香气品质的提升有所帮助。在这项研究中,通过气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析定性定量了刺梨37种化合物。遗漏实验筛选刺梨的关键香气化合物以及关键香韵。通过S曲线法结合σ-τ强度法研究了关键香气化合之间,关键香韵之间以及关键香气化合物和关键香韵之间可能的相互作用。全因子设计用于评估香韵对整体香气的贡献。香韵之间存在复杂的相互作用,果香(X1)和木香(X4)对整体香气品质有着主要影响。进一步研究了X1X4的相互作用。当果香也在混合物中时,木香具有积极效果,否则往往显示负面效果。