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安徽省亳州市是“神医”华佗的故乡和中医药文化的发祥地之一，素有“中华药都”之称，茯苓和枸杞子在亳州资源丰富。亳州是安徽小麦的主产区，小麦资源深加工制面条是当地的一大特色。但当前，亳州的茯苓和枸杞子主要用于中药材，小麦面条也均为普通的中低档面条，茯苓、枸杞子、小麦资源的综合利用经济效益还不太高。本研究基于此，利用茯苓和枸杞子具有药食同源的特性，将其与面条相结合，开发茯苓和枸杞子高端中药保健面条，以期进一步实现资源的经济增效。本文以茯苓、枸杞子为原料，主要研究了茯苓粉、枸杞子的制备，并对其性质进行了分析。在此基础上，系统研究了茯苓和枸杞子高端中药保健面条的加工工艺、操作参数，并对面条的挥发性风味成分进行了检测分析。主要研究内容如下：(1)在分析茯苓粉、枸杞子基本理化成分组成的基础上，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术，对茯苓粉和枸杞浆挥发性成分进行检测，鉴定出75个茯苓粉挥发性化学成分，占挥发总量的90.98%，相对百分含量大于10%的种类分别是含氧化合物30.04%、烃类15.11%、醛类15.12%和醇类11.17%，其中含氧化合物反-2,3-环氧辛烷的相对百分含量高达27.51%；鉴定出80个枸杞浆挥发性化学成分，占挥发总量的82.60%，相对百分含量大于10%的种类分别是醛类22.60%、酮类14.66%、酸类13.57%、烃类12.70%和醇类12.22%，其中单纯的化学成分相对百分含量较高的有乙酸8.04%和3-甲基丁醛6.28%等。(2)通过单因素试验和响应面设计，以茯苓面条的感官评价得分作为主要指标选取单因素的工艺参数范围，并以茯苓面条的感官评价得分和自然断条率作为响应值优化茯苓保健面条的加工工艺参数，并建立了数学模型，得出茯苓面条加工的最佳工艺参数为：茯苓粉添加量20%，马铃薯淀粉添加量9.5%，食用盐添加量2.3%，水添加量40%，获得此时茯苓面条的感官评价得分和自然断条率分别为82.31和1.76%。(3)通过单因素试验和正交试验设计，以枸杞面条的感官评价得分作为主要指标选取单因素的工艺参数范围，并选取枸杞面条的自然段条率、弯曲折断率、熟断条率和烹调损失作为参考指标，优化枸杞保健面条的加工工艺参数，得出枸杞面条加工的最佳工艺参数为：枸杞浆添加量17%、马铃薯淀粉添加量4%、食用盐添加量1.5%、水添加量24%。(4)通过对空白面条、茯苓面条、枸杞面条挥发性风味物质的检测分析显示,在茯苓面条中共鉴定出36种独有的挥发性风味物质，其中烃类16种、醇类4种、醛类2种、酮类4种、酸类2种以及其他化合物2种；在枸杞面条中共鉴定出42种独有的挥发性风味物质，其中烃类22种、醇类4种、醛类4种、酮类4种、酸类1种酯类3种、酚类1种以及其他化合物3种。