本文为了提高苦荞面包的品质,提升面团延展性,使用了剪切技术处理预糊化苦荞面团。苦荞小麦混合面团是由苦荞面团和小麦粉混合而成。剪切处理控制了3种参数,包括苦荞面团的加水量、剪切时间和剪切强度。研究测定了苦荞面团的动态流变学频率扫描、温度扫描、应力扫描和微观结构;苦荞小麦混合面团质构测试、拉伸测试和微观结构;苦荞面包比容、酸度、色度、硬度、质构和感官评价。研究结果如下:剪切处理过后,苦荞面团G’和G’值都下降,说明面团刚度下降;损耗因子tanσ没有显著性变化,数值为0.1左右,说明面团的流变学性质趋近为弹性体。温度扫描测试中,25-60℃范围内,苦荞面团G’和G’值平稳,当温度超过60℃,G’和G’值都开始下降,而且剪切时间和剪切强度越大的苦荞面团,G’和G’值下降的速率就越馒。应力扫描显示剪切过后面团的流动性更强,线性黏弹范围范围变小。未剪切的苦荞面团内部结合力弱,难以形成连续的面团,显微镜下呈现出细小的碎屑。随着剪切时间的提升,面团内部结合力逐渐提升,面团表面变得越来越连续,间隙和沟壑也越来越少。随着苦荞面团加水量提升,面团表面会由平整变得不连续,最后形成细小的碎屑。苦荞小麦混合面团的最大拉伸距离低于小麦面团,加入挤压苦荞使得混合面团的延展性变差。经过60s的剪切处理后,混合面团最大拉伸距离显著性增加,与小麦面团没有显著性差异。苦荞小麦混合面团硬度与小麦面团相比显著性增大。经过剪切处理,混合面团的硬度和内聚性显著性降低,弹性显著性提高。预糊化处理苦荞面包相比于原苦荞面包酸度显著性降低,但是剪切处理后,面包酸度会逐渐增加。小麦面包比容最大,剪切处理60s的能使苦荞面包比容显著性增加。相比于小麦面包,原苦荞面包硬度显著性增加。剪切处理能使苦荞面包硬度和硬化速率显著性降低。剪切处理对于苦荞面包色度没有显著性影响。未处理苦荞面包带有明显的苦味,总体可接受度最低。挤压处理后,苦味明显减少,总体可接受的提升,与小麦面包一同获得最高的感官评分。