食用色素分为合成色素和天然色素。天然食用色素因为无毒副作用而越来越受到人们的欢迎,也成为食品添加剂领域的研究热点。本论文对天然红色素——花生衣红色素的提取工艺、性质以及在碳酸饮料中的应用作了较为详细的研究。采用有机溶剂回流冷凝和微波辅助两种方法来提取花生衣色素,并优化得到最佳工艺条件,分别为:乙醇浓度为60%,提取温度55℃、料液比1:25、提取时间3.0h;乙醇浓度65%,提取时间为90s、料液比1:25。回流冷凝提取法操作简单,提取率相对较低,色价较高,但是耗时太长;微波提取法提取时间短,节约能量,但是提取率相对较高,色价较低。花生衣红色素属于黄酮类色素。花生衣红色素对pH、温度、光、蔗糖、柠檬酸、还原剂以及金属离子Zn2+、Mg2+、Mn2+、Ca2+的耐受性较好;食盐、K+、Cu2+使色素的溶解度降低;Fe3+使色素产生沉淀;化学氧化剂、Vc使色素褪色。本课题研究了花生衣红色素对超氧阴离子(O2-·)、羟自由基(OH·)和过氧化氢的清除作用及其对脂质过氧化物的阻抑作用。结果表明,花生衣红色素对超氧阴离子(O2-·)、羟自由基(OH·)和过氧化氢均有不同程度的清除作用,对脂质过氧化也有明显的抑制,且呈剂量依赖关系。采用抗生素法和试管法测定花生衣红色素的抑菌作用。结果表明,花生衣红色素对细菌类微生物有明显的抑制作用,但是对酵母、霉菌则没有影响。对各细菌的最小抑菌浓度分别如下:大肠杆菌为0.6mg/ml,金黄色葡萄球菌为0.6mg/ml,枯草芽孢杆菌为0.4mg/ml。花生衣红色素添加到碳酸饮料中,呈现出黄色,色调自然、均匀。无论是避光保存还是室内光下保存,两个月内饮料都不褪色;表明其在碳酸饮料中稳定性好。