我国淡水鱼的总产量约占世界总产量的67%,但我国的淡水鱼加工只占到淡水鱼总产量的10%左右,加工产品主要集中于传统的冷冻水产品、干制品、鱼糜制品、腌制品、罐头制品及部分蛋白饲料。目前我国淡水鱼的加工现状是加工品的附加值不高,尤其是精深加工比例低。本文以“四大家鱼”中鳙鱼为研究对象,通过对鱼蛋白的提取,鱼蛋白液祛腥、乳化稳定性以及喷雾干燥等工艺的初步探索,旨在研究出可供人直接冲调饮用的鱼蛋白粉产品。主要研究结果如下：1.以鳙鱼鱼肉为原料,采用低温盐溶的提取方法,研究了固液比(鱼肉：缓冲溶液)、盐浓度、浸提时间、浸提温度等因素对鱼蛋白的浸提率及鱼蛋白液感官的影响。试验结果表明鳙鱼蛋白液的最佳提取工艺为：固液比1:9,盐浓度0.3mo1/L,浸提时间2h,浸提温度5℃。在此工艺条件下,鱼肉粗蛋白的浸出率达到91.2%,鱼蛋白液带有鱼腥味。2.选取活性炭、β-CD、活性酵母对低温盐溶蛋白浸提液进行祛腥处理,以TBA值为主要评价指标,分别研究了不同祛腥物质的祛腥效果。活性炭的最佳祛腥工艺条件为：活性炭添加量3%,时间60min,温度40℃,此条件处理的鱼蛋白液的TBA值为0.205,略带腥味；p-CD的最佳祛腥工艺条件为：p-CD添加量3%,温度70℃,时间60min,此条件处理的鱼蛋白液的TBA值为0.180,略带腥味；活性酵母的最佳祛腥工艺条件为：活性酵母添加量0.4%,温度35℃,时间60min,此条件处理的鱼蛋白液的TBA值为0.160,鱼蛋白液几乎没有鱼腥味,并伴有浅淡的酵母香气。横向比较表明,活性酵母的祛腥效果最佳。通过GC-MC方法分析了活性酵母除腥前后鱼蛋白液中的风味物质的变化,结果表明醛类的种类及其在风味物质中相对含量在发酵后都发生了明显的减少,而相应酸类等的增加,应该是酵母发酵祛腥的机理之一：把醛类氧化成相应的酸。3.以低温盐溶法浸提并经过酵母祛腥工艺处理的鱼蛋白液为对象,选取黄原胶、海藻酸钠、CMC、明胶、卡拉胶为稳定剂,单甘脂、酪蛋白酸钠、蔗糖酯、聚甘油酯为乳化剂,采用单因素、多因素的正交方法,确定了满足鱼乳蛋白液乳化稳定性的添加剂的种类及最适用量,结果表明：黄原胶0.05%,海藻酸钠0.1%,酪蛋白酸钠0.025%,单甘脂0.05%时,R值达到0.920,感官和粘度也都达到最佳值。4.采用喷雾干燥法,将业已稳定乳化处理的鱼蛋白液制取鱼蛋白粉,通过对料液浓度、进风温度、出风温度和进料流量4个因素进行单因素和响应曲面分析,得出喷雾干燥的主要影响因素及其最佳工艺参数为：进料浓度18.75%,进风温度176.66℃,进料流量5.75L/h,在此条件下进行喷雾干燥,鱼蛋白粉得率为83.87%,冲调后鱼蛋白液的稳定性R值为0.890,通过对干燥前后R值的对照可见,喷雾干燥对鱼蛋白液的稳定性影响不大,表明喷雾干燥工艺是可行的。