叶酸是参与核酸合成及细胞分裂分化的重要物质,叶酸缺乏会引起神经管缺陷、血管疾病和癌症等一系列的疾病。人体自身不能合成叶酸,必须通过富含叶酸的膳食得到补充。一些乳酸菌在发酵过程中能够产生叶酸,是天然叶酸的重要来源。本实验室从生鲜牛乳中筛选得到一株高产叶酸的清酒乳杆菌菌株Lactobacillus sakei LZ217,为深入探究此株乳酸菌的性能,本课题研究了L.sakei LZ217对人体内外环境的耐受性,分析其急性毒性和对肠道菌群的益生作用,并利用L.sakei LZ217发酵出一款含有叶酸的酸奶,为产业化应用的研究提供新思路。具体研究结果概括如下:1.产叶酸菌株L.sakei LZ217对人体内外环境耐受性和急性毒性研究。用LC-MS方法确定L.sakei LZ217所产叶酸的衍生物有5-甲基四氢叶酸。通过模拟体外环境和体内消化系统胃肠道得到L.sakei LZ217在6%的NaCl浓度下的存活率为46.15%,在10%乙醇下的存活率为41.54%;L.sakei LZ217在人工胃液（pH 3.0）孵育2h后存活率为76.89%,在0.1%胆盐浓度孵育2 h后的存活率为81.13%,说明该菌株体外环境抗压能力和体内胃肠道耐受性好。急性毒性实验结果表明L.sakei LZ217属实际无毒。2.乳酸菌L.sakei LZ217对肠道菌群的益生作用。运用体外静置培养模型,对10位健康志愿者的肠道菌群进行模拟培养以及肠道细菌多样性分析。结果表明,添加L.sakei LZ217培养基组中厚壁菌门中的所属菌群为主要显著性差异菌群;通过气象色谱法（GC）检测肠道菌群的短链脂肪酸结果表明丙酸和丁酸在VIS和VIL两组间存在显著性差异且丁酸含量增加,说明L.sakei LZ217起到了益生作用。3.利用冷冻干燥技术制备高活性L.sakei LZ217菌粉。采用单因素和正交试验的方法,对海藻糖、脱脂乳粉、D-山梨醇和甘油四种保护剂的比例进行优化。结果表明,当海藻糖7%、脱脂乳粉10%、D-山梨醇10.5%、甘油2.5%时,菌粉的存活率最高,存活率为81.35%、活菌数为 6.56×1010 CFU/g。4.利用L.sakei LZ217发酵鲜牛奶,并对发酵条件进行优化。利用单因素实验和正交实验优化酸奶发酵工艺条件。结果表明当菌种之间复配比例为1:1、奶油添加量为8%、白砂糖添加量为7%、发酵时间为8 h、菌种接种量为7%时,在此条件下酸奶的感官最佳。采用微生物法对酸奶进行了叶酸总含量测定,结果为16.6μg/100 g。对酸奶进行pH、酸度、粘度和活菌数理化指标分析,结果显示酸奶在8天内理化指标均稳定。