微生物污染引起的食源性疾病严重危害人畜健康甚至威及生命。抗生素类药物因其抗菌谱广、杀菌能力强而被广泛应用于临床,但是,抗生素的滥用导致药物残留、多重耐药菌出现、二重感染等问题频繁出现,更可能引发“未来无药可用”的严重后果。因此,寻找天然、高效、无害、安全的广谱抗菌剂迫在眉睫。乳酸菌被公认为安全的食品级微生物,其代谢产物中的有机酸、细菌素、过氧化氢等对食品中的致病菌和腐败菌具有抗菌效果。植物乳杆菌ZJ316是本实验室前期从健康新生婴儿粪便中筛选到的一株乳酸菌,其发酵上清液具有广谱抗菌性。本研究通过建立完整的分离纯化体系,从该菌发酵上清液中分离纯化到一种天然的抗菌物质—苯基乳酸,并对苯基乳酸的广谱抗菌性和抗菌作用机制做了深入研究。主要研究内容如下:1、广谱抗菌物质的分离纯化以植物乳杆菌ZJ316发酵上清液为研究对象,经新建立的三步分离体系（XAD-2大孔树脂吸附层析、固相萃取、制备型高效液相色谱）纯化得到一种具有广谱抗菌潜力的物质,其提取量为63.24 mg/L,纯度为98.14%。该抗菌物质能有效抑制对藤黄微球菌10209、肠炎沙门氏菌肠炎亚种ATCC 14028和烟曲霉ATCC 13073。2、抗菌物质鉴定利用电喷雾质谱法（ESI-MS）测得抗菌物质的分子量为166 Da,利用核磁共振谱（NMR）技术分析鉴定其分子式为C9H10O3,并确定该抗菌物质为苯基乳酸。进一步运用手性色谱技术,确定该物质中L-苯基乳酸和D-苯基乳酸的比例为94.043%:5.957%。3、广谱抗菌性研究通过牛津杯法抗菌活性检测和96孔板法最小抑菌浓度实验,测定苯基乳酸对包括金黄色葡萄球菌D48、肠炎沙门氏菌肠炎亚种ATCC 14028、白假丝酵母、单增李斯特氏菌LM1等病原菌在内的22种菌的抗菌谱。其中对金黄色葡萄球菌D48、肠炎沙门氏菌肠炎亚种ATCC 14028的抗菌效果最为显著,最小抑菌浓度分别为1.50 mg/mL和2.00 mg/mL。对白假丝酵母的最小抑菌浓度为3.50 mg/mL。4、广谱抗菌物质（苯基乳酸）抗菌作用机制研究以金黄色葡萄球菌D48和肠炎沙门氏菌肠炎亚种ATCC 14028为敏感指示菌,通过扫描电镜和透射电镜观察苯基乳酸处理前后细菌细胞微观形态的变化,发现指示菌的细胞壁和细胞膜均有破损,形成膜通道,细胞质流出。并且经苯基乳酸处理的金黄色葡萄菌和肠炎沙门氏菌的胞外电导率急剧升高,胞内ATP水平迅速降低,跨膜电势差（ΔΨ）和质子浓度梯度（ΔpH）瞬间坍塌。综上结果,造成细胞膜破裂致使膜内容物泄露是苯基乳酸抗菌的作用模式。