豆腐起源于中国,营养丰富且口感独特,深受消费者喜爱。传统豆腐的生产以全豆为原料,存在原料利用率低,浸泡耗时长,豆浆腥味重,豆渣处理难等问题,难以达到绿色、高效的生产要求,制约了豆制品产业标准化、现代化发展。本研究以大豆全子叶（脱皮大豆子叶）为原料制作豆腐,确定了生产工艺流程,优化了工艺参数;以传统工艺为参照,研究了全子叶豆浆及豆腐的理化性质,对全子叶豆腐工艺进行评价。主要研究内容及结果如下:（1）研究大豆全子叶预处理工艺。以大豆全子叶吸水率、浸出液营养成分含量为指标,优选的大豆全子叶浸泡温度为20℃、时间为4 h。以大豆全子叶硬度、全子叶豆浆脂肪氧化酶活性为指标,优选的热烫时间为3 min,在此条件下,添加NaHCO3（0.03-0.15%,w/v）对全子叶豆浆粒径分布的影响极小。（2）研究全子叶豆浆制备工艺,该工艺分为纤维素酶酶解和均质两个环节。通过显微成像可见,50℃条件下,在全子叶豆浆中添加纤维素酶,纤维网状结构逐步溶解。综合豆浆中还原糖含量及显微成像结果,优选的纤维素酶添加量为56 U/mL,酶解时间为3.5 h。在30MPa条件下,均质次数与全子叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼性呈显著正相关（r硬度=0.651,p硬度＜0.05;r弹性=0.767,p弹性＜0.01;r咀嚼性=0.837,p咀嚼性＜0.01）;与全子叶豆浆的体积平均粒径呈显著负相关（r 体积平均粒径=-0.993,p体积平均粒径＜0.01）,稳定性呈显著正相关（r稳定性=0.874,p稳定性＜0.01）。（3）研究了全子叶豆腐煮浆及点浆工艺。在煮浆工艺环节,首先研究了升温及保温过程中全子叶豆浆水溶性蛋白含量、巯基含量、表面疏水性、粘度、体积平均粒径的变化,结果表明:全子叶豆浆升温过程中,水溶性蛋白含量逐渐减少,表面疏水性呈上升趋势,11S/7S逐渐增大,豆浆粘度逐渐减小,在95℃时又急剧增大;全子叶豆浆保温过程中,豆浆体积平均粒径逐渐增大,水溶性蛋白含量逐渐减少,表面疏水性先上升后下降。以豆浆粘度、巯基含量及豆腐质构为判断指标,优选全子叶豆浆煮浆条件为:升温至90℃并保温5 min。在点浆工艺环节,CaSO4添加量与全子叶豆腐干、湿基得率呈显著正相关（r干基得率=0.826,p干基得率＜0.01;r湿基得率=0.898,p湿基得率＜0.01）,与全子叶豆腐凝胶强度及保水率无显著影响。随着点浆温度的升高（65-85℃）,全子叶豆腐干基得率显著提高（r干基得率=0.564,p干基得率＜0.05）,凝胶强度显著提高（r凝胶强度=0.762,p凝胶强度＜0.01）,湿基得率及保水率无显著变化。NaCl添加量与全子叶豆腐凝胶强度及保水率呈显著正相关（r凝胶强度=0.596,p凝胶强度＜0.05;r保水率=0.632,p保水率＜0.01）,对全子叶豆腐得率无显著影响。根据正交实验结果,优选的点浆条件为:在加热后的豆浆中加入0.1%NaCl（w/v）,降温至75℃时添加0.35%CaSO4（w/v）。（4）比较传统豆腐与全子叶豆腐之间的差异。结果表明:全子叶豆腐中植酸与胰蛋白酶抑制因子含量较传统豆腐少,蛋白质体外消化率比传统豆腐高。GC-MS测定结果表明全子叶豆腐中己醛、反式-2-己烯醛、反式-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、2-戊基呋喃等豆腥味特征风味物质含量比传统豆腐少。全子叶豆腐干基得率是传统豆腐的1.57倍,湿基得率是传统豆腐的1.51倍。全子叶豆腐凝胶强度为159.5±3.1g,硬度为120.5±1.6g,传统豆腐凝胶强度与硬度更高,其值分别为178.4±4.3g及181.2±4.3g。综合评定全子叶豆腐与传统豆腐的感官品质,全子叶豆腐与传统豆腐品质相接近。