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多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种含铜氧化还原酶，广泛分布于植物、动物、真菌的质体中，其诱导的酶促反应在食品贮运加工过程具有重要意义。多酚氧化酶的来源不同，其特点也各不相同，即使同种植物不同品系的酶也有差别。多酚氧化酶能够引发果蔬的酶促褐变，从而使果蔬品质劣变，影响其经济价值。因此多酚氧化酶的性质及钝化研究具有重要意义。本文开展了南酸枣多酚氧化酶的酶学特性及其抑制剂、乳酸、热处理及乳酸-热处理对多酚氧化酶活性与构象影响的研究，为多酚氧化酶的酶促反应机理深入研究提供理论参考。本文的主要结论如下（1）南酸枣多酚氧化酶的酶学特性及其抑制：南酸枣PPO最适反应温度为50℃，在低温时PPO活性较低，最适pH值为7.0，通过控制pH值可有效抑制酶的活力；PPO的主要作用底物为二酚类物质如邻苯二酚、TBC、4-甲基儿茶酚，对三酚类物质（如没食子酸和焦性没食子酸）的催化活性较小；六种抑制剂对南酸枣PPO均表现出不同的抑制作用，抑制效果为：抗坏血酸> Na2SO3> L-半胱氨酸>柠檬酸>酒石酸> CaCl2，抑制剂浓度越高抑制效果越明显。（2）乳酸对多酚氧化酶活性与构象的影响：PPO的相对酶活性随着乳酸处理浓度的增大而减小，当乳酸浓度达到40mmol/L时，其活性已完全得到抑制；随乳酸浓度的增大，其相对巯基含量逐渐减小，相对巯基含量与酶活性呈现较好地线性关系（R2=0.965）；紫外吸收光谱和荧光发射光谱表明：不同浓度乳酸处理PPO可能引起其三级结构的破坏，从而导致PPO活性的降低。（3）热处理对多酚氧化酶的活性及构象变化影响：热处理可以有效抑制PPO活性，随作用时间的延长效果愈明显。在55℃处理30min其酶活性仅为原酶的28.79%；热处理使PPO失活符合一级动力学，其K/min-1=0.0425和D/min=54.19，处理后PPO活性符合Michaelis-Menten模式，Vmax随处理时间增大而减小，Km基本保持不变；热处理过后，PPO紫外吸光强度的变化与荧光强度的变化，表明PPO分子构象遭到破坏，并随时间变化加大。（4）乳酸-热处理对多酚氧化酶的活性及构象变化影响：酸、热处理或单独或结合都会对PPO活性起到抑制作用，酸-热处理抑制效果远强于单独酸或热处理，50℃热处理90min后多酚氧化酶活性为原酶的34.03%，10mmol/L乳酸处理90min后其活性为98.08%，酸-热处理45min时，其活性仅为原酶的9.89%；通过荧光光谱、紫外吸收光谱和巯基含量的变化发现，热处理和酸-热结合处理都能够改变PPO分子构象，其中酸-热共同作用对PPO分子构象的破坏强度与速度高于单独酸或热处理效果。