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采用油茶籽饼粕为原料提取油茶籽饼粕多糖,并对其进行除蛋白,研究油茶籽饼粕多糖的脱色工艺、分子量测定、单糖组成以及其体外抗氧化活性能,为油茶籽压榨后的副产物综合利用开辟一条途径,对于福建省油荣资源的开发利用,具有极大意义。(1)采用热水浸提法提取油茶籽饼粕多糖,研究不同料液比、时间、温度对多糖得率的影响,结果表明：油茶籽饼粕多糖提取的最佳工艺条件是提取温度83.8℃、料液比1：31.2、提取时间123.3min,该条件下测得多糖得率为8.44%。(2)在热水浸提之后,进一步用减法提取油茶籽饼粕碱溶性多糖,结果显示影响多糖得率的因素主次顺序料液比>提取温度>碱浓度>提取时间。最佳工艺条件为料液比为1：30,提取温度为90℃,碱浓度为0.4mol/L,提取时间为2h。在此条件下多糖得率达到8.25%。(3)采用过氧化氢对油茶籽饼粕多糖脱色,经过正交实验分析表明：脱色的最佳工艺条件为脱色温度为55℃,3%过氧化氢用量为5ml,脱色时间为2h,pH=10,在此条件下脱色率为90.62%,多糖保留率为93.55%。(4)采用高效凝胶过滤色谱法对油茶籽饼粕水溶性多糖和碱溶性多糖进行分子量分析,结果表明：水溶性多.糖的分子量为2.8669×107Da,碱溶性多糖的分子量为6.9639×107Da。采用PMP柱前衍生化高效液相色谱法对水溶性多糖和碱溶性多糖的单糖组成进行了分析,结果表明：水溶性多糖中主要含有D-甘露糖,还含有少量的D-葡萄糖、D-半乳糖和D-山梨糖,它们对应的摩尔比为28.20：2.43：1.00：4.73。碱溶性多糖中主要含有D-甘露糖和D-岩藻糖,还含有少量的D-半乳糖醛酸、D-鼠李糖、D-葡萄糖、D-木糖、L-阿拉伯糖、D-山梨糖,它们对应的摩尔比为23.65：6.53：1.04：1.00：1.00：2.34：2.89：1.22。与水溶性多糖相比,碱溶性多糖的单糖组成更复杂,单糖种类更多样。(5)采用邻二氮菲-Fe2+氧化法测定油茶籽饼粕多糖清除羟自由基能力(·OH),油茶籽饼粕多糖对羟自由基(·OH)具有一定的清除效果,当浓度达到1mg/mL时,清除率达到接近30%,与相同浓度的抗坏血酸对羟自由基的清除率基本相当。采用邻苯三酚自氧化法测定油茶籽多糖清除超氧阴离子自由基能力(·02-),油茶籽饼粕多糖对超氧阴离子自由基(·O2·)具有很显著的清除效果,当浓度达到1mg/mL时,清除率达到接近80%以上,比相同浓度的抗坏血酸对超氧阴离子自由基的清除效果更好。