论文部分内容阅读
辐照技术作为一种新技术在食品保藏方面具有广阔的应用前景。辐照熟肉制品可有效延长保质期，但会引起品质的变化，如诱导脂肪氧化加剧的问题是辐照保藏肉品亟待解决的关键性问题。本文对辐照保藏的熟五花肉的品质特性及其影响因素进行了研究。不同辐照剂量对熟五花肉的品质特性具有明显的影响。采用0～7kGy不同剂量辐照熟五花肉于4℃下贮藏，分析其保藏中的细菌数量、TBA值和感官品质的差异。结果显示：(1)一定剂量辐照可明显降低熟五花肉中的细菌数量，延长其保质期。4kGy辐照熟五花肉在低温下贮藏的保质期可达到2个月；6、7kGy辐照熟五花肉的保质期可达2个月以上。(2)随着辐照剂量的加大，辐照熟五花肉TBA值明显升高，其脂肪氧化味也较重，且随贮藏时间延长而呈上升趋势，表明辐照能加速熟肉中脂肪氧化，导致其食用品质降低。采用不同影响因素及其组合，既可提高辐照熟五花肉的保质期又可抑制脂肪氧化。采用贮藏温度、包装形式、包装材料、抗氧化剂等单因子逐个筛选法，分析辐照熟五花肉理化指标和感官品质的差异。结果显示：(1)6kGy辐照熟五花肉于4℃、20℃、37℃三个不同温度贮藏，4℃贮藏的辐照熟五花肉的TBA值、POV值和感官品质均比20℃、37℃贮藏的辐照熟五花肉好，37℃贮藏下熟五花肉的TBA值、POV值最高、辐照气味严重，表明脂肪氧化最严重。(2)6kGy辐照三种不同包装形式(普通包装、气调包装、真空包装)的熟五花肉，真空包装的熟五花肉的TBA值、POV值与感官品质均比其它两种包装形式的辐照熟五花肉好，普通包装的效果最差。(3)三种不同包装材料(聚乙烯包装袋、聚酯包装袋、铝箔包装袋)处理的辐照熟五花肉，铝箔包装的比其它两种塑料包装的TBA值、POV值小，说明脂肪氧化程度低。(4)分别添加不同抗氧化剂(茶多酚、迷迭香、TBHQ、BHT、维生素E)的五种辐照熟五花肉的TBA值、POV值均远小于对照，风味上优于对照，添加抗氧化剂可明显降低辐照引起脂肪氧化的程度，TBHQ与茶多酚效果最好，对五花肉颜色有轻微影响，其他依次为迷迭香、BHT和维生素E。(5)对不同影响因素进行四因素二水平正交试验后，综合分析显示：影响辐照保藏熟五花肉品质的主次因素依次为：包装形式、抗氧化剂、贮藏温度、包装材料。(6)添加0.02％茶多酚，对熟五花肉采用铝箔包装袋真空包装后，应用6kGy剂量辐照，于4℃下贮藏能较好的保持其品质。