本文以厚朴为原料，分别采用超声波和微波提取技术，通过单因素和响应面法确定最佳提取工艺参数；研究了厚朴提取液的抗氧化性以及其主要活性成分与抑菌特性之间的相关性；以及研究了提取液与常用食品防腐剂复配后的抑菌性及其在食品中的应用。得出以下结论：超声波法提取最佳工艺条件：乙醇浓度70%，超声功率180W，超声时间46min，料液比1:8；微波辅助法提取最佳工艺条件：乙醇浓度44%，微波功率75%，微波时间115s，料液比1:30。通过研究厚朴提取液中黄酮、总酚、厚朴酚和和厚朴酚的含量与抑菌效果的相关性，确定厚朴的抑菌活性成分主要是厚朴酚和和厚朴酚。厚朴提取液清除DPPH、还原力、清除羟基自由基与超氧阴离子的能力与浓度均有较好的线性关系；DPPH的清除率最高达到95.79%（超声提取，25mg/mL），羟基自由基的清除率最高达到68.2%（回流提取，25mg/mL），超氧阴离子的清除率最高达到75.38%（超声提取，25mg/mL），说明厚朴提取物具有的良好的抗氧化活性。所选食品添加剂与厚朴提取液复配后，使其抑菌谱增宽，对供试的6种菌均有抑制作用。其中维生素C与厚朴的复配抑菌效果对枯草杆菌的抑制作用最强；山梨酸钾与厚朴的复配对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强；乳酸链球菌素与厚朴复配对黑曲霉及黑根霉的抑菌圈最大；脱氢醋酸钠与厚朴提取液在对黄曲霉的抑制作用上有很好的协同作用；柠檬酸与厚朴复配后对酵母菌的抑菌圈最大。以肉糜、面片、红提为原料，研究厚朴提取液在防腐保鲜中的应用，结果表明：厚朴提取液对肉糜的脂肪氧化、微生物的生长均有一定的抑制作用，但与空白相比，差异均不显著（P<0.05），且厚朴提取液能抑制肉糜酸度的降低；厚朴提取液对面片微生物的生长有一定的抑制作用且能有效抑制面制品酸度的降低，但与空白相比，差异均不显著（P<0.05）；采用厚朴原液、稀释10倍、100倍、1000倍的厚朴提取液处理对红提中维生素C含量的影响不大，但对菌落总数的影响较大，空白组与原液处理组差异显著（P<0.05）。