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大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为石首鱼科黄鱼属暖温性近海中下层集群洄游鱼类,广泛分布于黄海、东海、台湾海峡等地,是我国重要的经济鱼类,为传统“四大海产”之一。大黄鱼体内蛋白质、微量元素与维生素含量丰富,具有很好的食疗效果,市场广阔。此外,大黄鱼中还含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,对各种癌症的预防有良好效果。本文以大黄鱼为研究对象,研究了冷链和断链两种流通方式对冰鲜大黄鱼品质与微生物群落的影响;探究了植物源保鲜剂——银杏叶提取液对大黄鱼贮藏期间的特定腐败菌（腐败希瓦氏菌与腐生葡萄球菌）的抑菌机理,为将其今后用于水产品保鲜提供参考依据;同时,还使用响应面法优化了复合植物源保鲜剂的最佳配比,并将其制成复合植物源保鲜冰,探究了其对大黄鱼流通期间品质变化的影响。通过对冰鲜大黄鱼在冷链与断链流通中的品质变化规律的研究,发现随着流通时间的延长,大黄鱼感官分值呈上升趋势,品质相应劣变,微生物数明显升高,且断链组增长速率大于冷链组;通过对两组样品中肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量的测定,发现断链组样品下降速率均大于冷链组;通过低场核磁共振分析样品中不同状态水的分布及迁移规律,发现断链组自由水增长速率大于冷链组。并且,断链组样品在流通至275h时,感官分值和菌落总数分达2.35±0.13和6.50±0.07lg CFU/g,TVB-N值为31.04±0.06mgN/100g,均超出可接受范围,而冷链组样品均在347h时超出货架期限值。冷链组货架期为275h-347h,而断链组货架期仅为203h-275h。由此证明,温度波动可使鱼类样品加速腐败变质。应用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction,PCR）-变性梯度凝胶电泳（Denaturing Gradient Gel Electrophoresis,DGGE）指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究,直接提取不同流通阶段样品中的细菌DNA,PCR扩增后进行DGGE电泳分析,并对DGGE图谱上分离较好且较亮条带的切胶回收并测序,可获得冰鲜大黄鱼在两种流通期间微生物的种类变化及优势菌。结果表明:冰鲜大黄鱼在流通期间贮藏末期的主要优势菌为假单胞菌（Pseudomonas sp.）与嗜冷杆菌（Psychrobacter sp.）,同时也有不动杆菌（Acinetobacter sp.）与希瓦氏菌（Shewanella sp.）存在,该结果可为冰鲜大黄鱼的流通运输与保鲜研究提供理论参考。通过响应面法优化得出,银杏叶提取液、竹醋液和茶多酚溶液对TVB-N值影响效果最好的浓度分别为0.5%、0.5%和1.5%;竹醋液和茶多酚溶液的交互作用对TVB-N的影响显著（p<0.05）;优化得到的三种植物源保鲜剂的配比为银杏叶提取液1.38%、竹醋液0.92%、茶多酚0.85%。此时TVB-N的预测值为47.17mg N/100g,实测值为50.80mg N/100g,响应面回归模型可靠。通过保鲜冰对冰鲜大黄鱼在断链流通中的品质变化规律的研究,可以得出:随着流通时间的延长,普通冰对照组和保鲜冰处理组的大黄鱼样品感官分值呈上升趋势,微生物数和TVB-N值明显升高,且对照组增长速率大于处理组。对照组样品在流通至347h时,感官分值和菌落总数分别达到2.34±0.09和6.24±0.13lg CFU/g,TVB-N值为30.87±1.56mgN/100g,均超出可接受范围,而保鲜冰处理组样品在395h时各指标均未达到货架期限值。对照组货架期为275h-347h,而保鲜冰处理组可延长货架期48h以上。通过对两组样品中T-AOC、SOD值和MDA含量的测定,发现对照组样品T-AOC、SOD值下降速率均大于处理组,MDA上升速率大于处理组。由此证明,保鲜冰处理可充分发挥复合保鲜剂的抑菌和抗氧化作用,抑制微生物生长,提高鱼肉抗氧化能力,减缓蛋白质降解速率,延长其货架期。采用肉汤稀释和平板计数法测定银杏叶提取液对腐败希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度（Minimal Inhibitory Concentration,MIC）,并通过细菌生长曲线、碱性磷酸酶量、电导率,综合评价银杏叶提取液对腐生葡萄球菌菌体生长、细胞壁和细胞膜通透性、完整性的影响;由扫描电镜观察不同处理浓度的银杏叶提取液对腐败希瓦氏菌和腐生葡萄球菌菌体的作用效果。结果得出:银杏叶提取液对腐败希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度均为100mg/mL,MIC、2MIC浓度的银杏叶提取液对腐败希瓦氏菌的抑菌率分别为36.11%和100%。提取液作用于细菌菌体后,可使菌体生长受到抑制,细胞壁完整性被破坏,细胞膜通透性随之提高;由扫描电镜观察表明,银杏叶提取液处理后的两种菌出现细胞变形、胞间粘结等现象,菌体结构受到影响,最终得出银杏叶提取液主要通过对其菌体细胞膜和细胞壁的破坏实现其抑菌效果。