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果汁豆奶饮料是以豆奶、浓缩果汁为主要原料,辅以适量甜味剂、酸味剂、乳化稳定剂,经调配、均质、杀菌、灌装等工序制备而成。产品营养丰富、风味芳香深受消费者喜爱,但是生产过程中容易出现分层、沉淀等现象,是亟需解决的关键问题。本文研究了果汁豆奶饮料的生产工艺,优化了产品配方,确定了工艺参数,建立了相应的产品企业标准。通过正交试验和模糊数学评判得到饮料的基本配方。最优配方为:豆奶添加量60%,浓缩哈密瓜汁添加量4%,蔗糖添加量3%,产品pH4.8。所得产品色泽均匀,香味协调,酸甜可口。研究了乳化剂对体系的稳定作用,结果表明乳化剂的添加可以提高样品的稳定系数,通过正交实验确定复配乳化剂配方为:三聚甘油脂肪酸酯添加量0.07%,分子蒸馏单甘脂添加量0.05%,SE-13添加量0.05%。选取羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶等稳定剂,通过离心沉淀比较它们对产品稳定性的影响,从中筛选三种稳定剂CMC、果胶、海藻酸钠,通过单纯型重心设计得到复配稳定剂配方为:CMC 0.074%,果胶0.090%,海藻酸钠0.112%,总的添加量为0.276%,此时豆奶饮料的离心沉淀率降至1.92%,产品稳定性满足工业化生产的要求。研究了均质压力、均质温度、均质次数对产品稳定性的影响。结果表明:均质压力40MPa,均质温度65℃,均质两次,产品的沉淀率较低、粒径较小。确定了适合产品的杀菌方式。通过比较脉冲电场杀菌、超高温瞬时杀菌、121℃高温杀菌对产品色泽、pH、沉淀率、挥发性风味物质的影响,确定产品的最佳杀菌方式为超高温瞬时杀菌,条件为137℃,5s。通过GC-MS测定果汁添加前后豆奶风味物质的变化,结果表明添加果汁后豆奶中典型的腥味物质正己醛、正己醇、1-辛烯-3醇相对含量均有所降低,表明果汁对豆腥味有掩盖作用。制定了果汁豆奶饮料生产的企业标准,标准规定了技术要求、检验方法、标志、包装、运输、贮存和保质期要求。