冷吃兔,又名麻辣兔,是盐帮菜代表、川菜佳品。根据目前自贡地区冷吃兔产品的销售情况,可以分为正式餐饮类、预包装类和地理标志保护产品类3大类体系产品。随着川菜在国际舞台上的“大放异彩”,为了让自贡地区以外的消费者品尝到带有自贡特色的产品,预包装类冷吃兔产品通过线上、线下的销售渠道被销往往全国各地。预包装类冷吃兔产品的产业发展速度和趋势不容小觑,但对于预包装类冷吃兔没有真正适用的的产品标准。为了全方位发展冷吃兔行业,响应国家大力发展团体标准的号召,自贡肉制品行业协会提出制定《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准,该标准由自贡市肉制品行业协会提出并归口管理,四川轻化工大学为主要起草单位,本论文围绕《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准的制定分为团体标准内容的研究、团体标准指标的研究以及团体标准的编制三部分。一、团体标准内容的研究经咨询监管部门、走访企业和请教行业专家后,按照标准化工作指导文件以及等系列标准的规定及相关要求,在参照《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726—2016）、《酱卤肉制品》（GB/T 23586—2009）以及食品安全质量国家标准后,结合实际的生产环境,并针对预包装类冷吃兔的产品特点,确定团体标准的内容为:范围,规范性引用文件,术语与定义,技术要求,试验方法,检验规则,保质期和标签、标志、包装、运输、贮存8章。其中技术要求包括感官要求、理化指标（水分、蛋白质、食用盐、酸价）、微生物限量（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌）、污染物限量（总砷、铅、镉、N-二甲基亚硝胺、铬）、真菌毒素限量、农药及兽药残留、食品添加剂（亚硝酸盐、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐）、净含量及允许短缺量。二、团体标准指标的研究结合具体生产加工工艺,突出预包装类冷吃兔产品的特点,对预包装类冷吃兔（自贡）等相关术语进行定义、对感官要求进行要求。通过对抽样的方式抽取企业中30家预包装类冷吃兔生产企业的产品的理化指标含量、微生物含量、污染物含量、真菌毒素含量、农药兽药残留量、食品添加剂含量进行测定。根据结果分析,综合协会企业、行业专家、监管部门意见。《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准在相关国家标准的基础上将水分、蛋白质、酸价、亚硝酸盐的指标要求提高,水分指标为≤50g/100g,蛋白质指标为≥22g/100g,酸价指标≤5mg/g,亚硝酸盐指标≤15mg/kg。三、团体标准的标准《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准的发布过程严格按照团体标准制定流程要求,首先在全国标准信息化工作平台公开信息,在提案、立项通过后成立标准编制工作组,标准编制起草组标准起草规则和要求,结合实际预包装类冷吃兔产品的生产环节,制定出征求意见稿和编制说明。在多次会议以及征求意见后,对意见进行总结、标准进行修改,最终在全国标准信息公共服务平台上上传标准文本、编制说明及相关资料。等待平台审查发布。适用于指导自贡市肉制品行业协会内企业预包装类冷吃兔产品检验与销售。协会会员企业在使用《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准时应遵循对应的实施原则。统一规范的配套标准与高质量、高品质的冷吃兔产业相辅相成。《预包装类冷吃兔（自贡）》团体标准的发布,对自贡地区冷吃兔产业以及冷吃肉制品产业的全方位带动、盐帮菜品牌的打造、川菜走上国际舞台的助力,都具有里程碑的意义。