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[目的]对绣球菌多糖(Sparassis Crispa polysaccharides,SCPs)进行纯化、分离和结构鉴定,并研究绣球菌多糖的流变性、凝胶性等加工特性,以及抗氧化性、免疫活性等功能活性,从而为绣球菌多糖作为功能食品的原料开发利用提供理论依据。[方法](1)采用聚能超声波辅助水提醇沉法提取SCPs,通过HZ-830大孔树脂、DEAE-52纯化SCPs,用蒸馏水、0.1 mol/L和0.3 mol/LNaCl溶液分别洗脱,收集不同洗脱液组分;对不同组分多糖进一步通过Sephadex-G100凝胶纯化,收集不同组分多糖样品;采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、离子色谱、核磁共振、原子力显微镜、扫描电镜、刚果红染色等对绣球菌多糖结构进行鉴定;(2)研究不同加工条件对SCPs流变性的影响,用流变仪测定多糖质量浓度0.5%、1%、2%、3%、5%,加工温度 40℃、60℃、80℃、100℃、120℃,NaCl 浓度 0%、1%、2%、4%、8%以及pH3、5、7、9、11时多糖溶液静态流变性;质量分数为5%时多糖溶液的触变性以及质量浓度为0.5%、1%、2%、3%、5%时多糖溶液动态流变性。研究不同加工因素对SCPs凝胶特性的影响,用质构仪测定多糖质量浓度2%、5%、10%、20%,盐离子浓度 0%、2%、4%、8%,蔗糖浓度 0%、5%、10%、20%,pH 3、5、7、9时多糖凝胶质构特性及持水力。(3)通过测定总还原力、清除DPPH·、H2O2·、OH-·、O2-·等自由基的能力,研究各组分多糖在浓度为0.25 mg/mL、0.5 mg/mL、1 mg/mL、2 mg/mL和4 mg/mL时的体外抗氧化活性。采用MTT法测定各组分多糖浓度在0～4000 μg/mL时对小鼠巨噬细胞RAW264.7的增值活力,筛选出促进巨噬细胞增殖能力最强的组分,研究其免疫功能,主要是采用中性红染色测定该组分多糖对巨噬细胞的吞噬能力;取细胞上清液,检测上清液中巨噬细胞NO的生成量;收集细胞,提取总RNA,采用荧光定量RT-PCR测定巨噬细胞TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-βmRNA 的表达量。[结果](1)SCPs经过H2-830大孔树脂、DEAE-52和Sephadex-G100纯化后得到四种组分多糖分别命名为SCP-1,SCP-2,SCP-3,SCP-4;SCPs分子量主要分布在215 D～393 KD,SCP-1分子量主要分布在6346 D～125 KD,SCP-2分子量主要分布在217 D～196 KD,SCP-3和SCP-4相对分子质量分别为6456Da和3039Da;SCPs由半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、果糖构成,摩尔比为1:13:2:4:3;SCP-1由木糖、甘露糖、果糖构成,摩尔比为1:19:64;SCP-2由半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖构成,摩尔比为6:12:1:3;SCP-3由半乳糖、葡萄糖、木糖构成,摩尔比为1:4:1;SCP-4由半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖构成,摩尔比为2:7:1:2;SCP-3经过鉴定后确认其结构为主链是β-(1→3)-D-葡聚糖,支链是β-(1→6)-D-葡聚糖,分支频率约为三个主链单位一个分支的β-葡聚糖;SCP-3和SCP-4存在三螺旋结构,而SCP-1和SCP-2不存在三螺旋结构。(2)SCPs溶液为剪切稀化的假塑性流体,溶液流变曲线服从power low模型。当剪切速率一定时,在0.5%～5%试验浓度范围内,溶液体系的黏度随多糖浓度的增加而增大;加热温度为80℃时,1%的SCP溶液在中性条件下体系的黏度最大。酸、碱及NaCl的加入以及高温处理会使多糖溶液表观黏度降低。质量浓度为5%的SCPs溶液,可以形成触变环。SCPs是一种黏弹性材料,0.5%和1%的多糖溶液在低频率下表现出黏性特征,随着扫描频率的增加,溶液表现出弹性特征。随着多糖浓度增加到3%和5%,溶液表现为固体的弹性特征,呈现弱凝胶特性。一定质量浓度SCPs溶液可以在4 °C条件下形成凝胶,其凝胶强度、弹性、粘滞力、持水力与多糖质量浓度成正比,酸、碱、盐以及过量蔗糖的加入会导致凝胶性能减弱,中性条件下,蔗糖添加量为10%时,凝胶强度和持水力最好。(3)SCPs、SCP-1、SCP-2、SCP-3及SCP-4均具有一定的还原能力和清除自由基的能力。DPPH·清除率 IC50值分别为 2.85mg/mL、4.00mg/mL、3.87mg/mL、2mg/mL、1.78 mg/mL;H2O2 ·清除率的 IC50值分别为 1.12 mg/mL、1.87 mg/mL、2.88 mg/mL、0.75 mg/mL、0.63 mg/mL;OH-·清除率的 IC50 值分别为 0.78mg/mL、1.65 mg/mL、1 mg/mL、0.63 mg/mL、0.73 mg/mL;O2-·清除率的 IC50分别为 5.0mg/mL、5.8 mg/mL、7mg/mL、8.5 mg/mL、9.3 mg/mL;多糖浓度为4mg/mL,总还原力的OD值分别为0.18、0.19、0.16、0.35、0.38。SCP-3 与 SCP-4 抗氧化能力强于 SCPs、SCP-1 和 SCP-2。SCPs、SCP-1、SCP-2、SCP-3和SCP-4能促进RAW264.7巨噬细胞的增值,且随多糖浓度的升高呈现先升高后降低的趋势,各多糖浓度在分别为500 μg/mL、31.25 lμg/mL、15.625 μg/mL、7.8125 μg/mL和31.25 μg/mL时促细胞增殖能力最强,促细胞能力强弱顺序为 SCP-3>SCP-2>SCP-4=SCP-1>SCPs。绣球菌多糖 SCP-3 在 1.95 μg/mL～7.81μg/mL试验浓度范围内能显著提高巨噬细胞的吞噬能力、NO分泌量以及细胞内TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-β免疫因子mRNA的表达量,且呈剂量效应关系,说明绣球菌多糖对巨噬细胞的免疫调节具有一定的促进作用。[结论]分离出一种相对分子质量为6456 Da,主链是β3-(1→3)-D-葡聚糖,支链是β-(1→6)-D-葡聚糖的β-葡聚糖,具有抗氧化作用和免疫活性;绣球菌多糖为黏弹性材料,其溶液表现为剪切稀化的假塑性流体,具有一定的触变性和弱凝胶特性,可作为一种新型水溶性胶体原料应用于食品工业中。