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花椒（Zanthoxylum L.）经高温油炸后形成具有浓郁香气的花椒调味油,广泛用于我国传统菜肴烹调中。花椒调味油从传统作坊加工向产业化转变过程中,会出现呈香属性异化或呈香品质不稳定等问题。本研究以制备风味品质稳定及特征香气明显的花椒调味油为目标,首先选择韩城大红袍红花椒（HCR）、汉源红花椒（HYR）、江津青花椒（JG）、平昌青花椒（PG）和陕西青花椒（SG）等我国优质花椒资源进行花椒调味油制备,并结合分子感官技术筛选确定红花椒调味油（HCR和HYR）和青花椒调味油（JG、PG和SG）的特征香气物质,结合正交偏最小二乘回归分析（OPLS-DA）筛选引起两者感官品质差异的标志性差异物;再次采用GC-MS、定量描述性感官分析（QDA）和电子鼻探究不同炸制温度和炸制时间对花椒调味油特征香气物质的影响,结合PLSR建立呈香属性与香气活性化合物的相关性模型,并确定最适制备条件;最后基于特征风味轮廓及炸制前后香气物质和脂肪酸组成变化,探析香气物质转化机制。以上研究结果可为花椒调味油呈香品质调控技术创制及其产业化标准加工方法的建立提供理论依据和技术支持,具体研究内容和结果如下:（1）采用QDA和气相色谱-嗅闻/香气强度法（GC-O/AI）对红花椒和青花椒制备的花椒调味油（FHO）进行分析。研究结果表明,5个FHOs在草药味、柑橘香、松香、香料味、脂香和青香六个呈香属性上存在显著差异,其中HCR和JG分别在红花椒调味油和青花椒调味油中呈香最佳;结合GC-O/AI和OAV值,有30种香气活性化合物具有较高的OAV值和AI值,其中β-月桂烯、（E）-2-庚烯醛、柠檬烯、α-松油醇和对伞花烃是FHOs的特征香气物质;通过PCA和OPLS-DA发现芳樟醇、1,8-桉树脑和乙酸芳樟酯可以很好地区分红、青花椒调味油;选取HCR和JG进行香气重组和遗漏试验,分别确定其特征香气物质。与JG相比,HCR充分拟合花椒独特香气与脂香,普遍得到小组成员喜爱,故后续研究以HCR为主。（2）通过GC-MS、QDA和电子鼻探究不同炸制温度和时间对花椒调味油特征香气物质的影响,结合PLSR解析香气活性化合物与呈香属性间的效应关系,并确定最适制备条件。研究结果表明,130℃的FHO呈现出最强的草药味、柑橘香、松香和青香,15 min的FHO呈现出最强的草药味、松香、香料味和青香;PLSR结果表明脂香主要与己醛、（E）-2-庚烯醛和（E,E）-2,4-庚二烯醛相关,α-松油醇、香茅醛和乙酸芳樟酯是青香的主要贡献者,柠檬烯和芳樟醇是柑橘香的主要贡献者,香料味与β-月桂烯、对伞花烃和石竹烯相关,草药味与桧烯、（E）-β-罗勒烯和1,8-桉树脑相关,松香与萜品油烯、γ-松油烯和萜品-4-醇相关;随着炸制温度的逐渐升高,大多数特征香气物质的含量先升高后下降,在130℃时达到最大值,随着炸制时间的延长,大多数特征香气物质的含量先升高后下降,在15 min时达到最大值;结合QDA和特征香气物质变化趋势,确定FHO的最佳工艺条件为:炸制温度130℃,炸制时间15 min。（3）结合前期优化的制备参数,采用GC-MS分析花椒调味油炸制过程中香气物质变化趋势,测定其脂肪酸组成,并探析香气物质转化机制。研究结果表明,花椒调味油脂肪酸的含量随着炸制时间的延长呈现先上升后下降趋势,其中油酸和亚油酸的含量发生明显下降,推测油酸可能会氧化降解为（E）-2-癸烯醛和壬醛,亚油酸可能会氧化降解为（E）-2-庚烯醛和己醛;在花椒调味油中鉴定出54种香气物质,其中34种来源于花椒,11种来源于菜籽油,9种是花椒在炸制过程中新生成的物质,其中芳樟醇、柠檬烯和萜品油烯的含量在炸制过程中发生明显变化。通过构建模拟体系,发现芳樟醇主要降解为别罗勒烯、辛酸乙酯、芳樟醇氧化物和（Z）-对-薄荷-2,8-二烯-1-醇;柠檬烯主要降解为辛酸乙酯、癸酸乙酯和香芹酮;萜品油烯主要降解为香芹醇、1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-苯、2-蒎烯-10-醇、1-（4-甲基苯基）-乙酮和对甲基苯异丙醇。综上,本研究以花椒调味油为研究对象,确定花椒调味油的特征香气物质,探究炸制温度和时间对特征香气物质的影响并确定最佳制备参数,初探炸制过程中香气物质转化机制,可为后期花椒调味油呈香品质调控技术创制和标准化生产提供理论依据和技术支持。