我国是肉类生产的大国,熟肉制品更是人们喜爱的食品。随着我国经济的快速发展,人们对安全食品的关注程度越来越高,天然杀菌剂因其天然、安全、无毒的优势受到人们日益的关注,同时也有着广阔的发展前景。一般的情况下,有的熟肉制品在加工前清洗不彻底甚至是不清洗,本试验研究选用天然杀菌剂清洗熟肉制品原料肉的表面,以减少或抑制原料肉表面微生物的生长和繁殖,从而能降低微生物对原料肉的污染程度。本试验是以在熟肉制品中有代表性的酱猪肘原料肉为主要的研究对象,对其天然杀菌剂的种类、清洗温度、清洗时间、沥水时间以及天然杀菌剂的复合使用加以选择控制,并与未经清洗的原料肉以及用自来水清洗的原料肉进行对比,从而确定最佳减菌技术的工艺参数及清洗条件,主要内容及结果如下：1.研究不同浓度的天然杀菌剂在不同清洗温度、不同清洗时问、沥水时间的条件下,对熟肉制品原料肉中菌落总数以及大肠菌群指标的影响。分别选用不同浓度的乳酸链球菌素、那他霉素和溶菌酶(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/kg)三种天然杀菌剂在不同的清洗温度(0℃、10℃、20℃)、不同清洗时间(30s、60s、90s、120s、150s)、不同沥水时间(60s、90s、120s、150s、180s)的条件下对原料肉进行清洗,以减少原料肉中的初始菌数,并与用自来水清洗以及未清洗的原料肉进行对比,观察并记录其菌落总数和大肠菌群的变化规律。得出结论：单独使用Nisin、 Natamycin和Lysozyme均可有效减少或抑制原料肉中微生物的生长。(1)Nisin的最佳工艺参数为：使用浓度为0.5g/kg,清洗温度为15℃,清洗时间为60s,沥水时间为90。(2)Natamycin的最佳工艺参数为：使用浓度为0.3g/kg,清洗温度为25℃,清洗时间为60s,沥水时间为90s。(3)Lysozyme的最佳工艺参数为：使用浓度为0.5g/kg,清洗温度为15℃,清洗时间为60s,沥水时间为90s。2.研究不同天然杀菌剂的复合使用对原料肉中菌落总数以及大肠菌群指标的影响。根据以上所确定的各种杀菌剂的最佳清洗温度(15℃)、最佳清洗时间(60s)以及沥水时间(90s),将Nisin、 Natamycin、 Lysozyme进行不同浓度的复合使用,并与单一使用杀菌剂清洗的原料肉以及最终成品进行对比,观察并记录其菌落总数和大肠菌群的变化规律。得出结论：当0.2g/kgNisin+0.1g/kgNatamycin+0.2g/kgLysozyme复合使用时,减菌效果达到最佳状态。