由于通过肉制品摄入过多的钠盐,导致人类心血管疾病发病率越来越高,同时为了改善肉制品的品质,生产厂家加入了过多的磷酸盐,危害人体健康。本研究拟采用直接降低食盐添加量及用其他物质替代食盐来降低火腿肠的钠含量,同时用替他物质替代磷酸盐以研制出不含磷酸盐的品质良好、健康安全火腿肠。研究了单纯降低食盐添加量对火腿肠品质的影响,结果表明能接受的食盐最低添加量为1.5g,降低食盐添加量对火腿肠的影响主要表现在颜色变淡,切面粗糙,咸味下降,保水性下降,水分活度升高等。同时研究了用几种物质替代食盐中的NaCl,确定KCl、CaCl₂、甘氨酸为NaCl的优选替代物,并通过组合试验确定了替代盐的最佳配方为NaCl40%,KCl35%,CaCl₂15%,甘氨酸10%。研究了在火腿肠中MTG全部替代磷酸盐,结果表明火腿肠保水性增大,弹性、硬度和咀嚼性均增大,这说明MTG能很好改善火腿肠的品质,用它替代磷酸盐是完全可行的。并采用单因素和正交试验得到含MTG的火腿肠的最佳配方:市售低钠盐2.5g、大豆分离蛋白3g、水32g、MTG0.24%。对对照组（3g普通碘盐）、谷氨酰胺转氨酶完全替代磷酸盐组、磷酸盐组、替代盐组这四种火腿肠进行贮藏特性研究,发现这四种火腿肠的在室温和低温下的保质期分别为17.5d、17.6d、16.9d、15.7d和189d、208d、142d、146d。在贮藏过程中,四种火腿肠的嫩度随贮藏时间的延长,有先变好后变差的趋势,同时,MTG能增强低温火腿肠的凝胶强度,替代盐组在贮藏过程中质构变化大,不利于产品保藏。采用PCR法检测产品在低温下放置一个月后无致病菌,说明火腿肠使用替代盐后,在安全期内不会造成致病菌的生长繁殖。