香菇是一种食药兼用的名贵真菌，是世界第二大食用菌，也是中国特产食用菌之一。我国年产香菇约100万t，香菇柄约占香菇总质量的20%～25%，但鉴于香菇柄口感粗糙，咀嚼度差，大多数被废弃处理。研究结果表明，在营养成分上香菇柄与香菇基本接近，膳食纤维含量远高出香菇，但大多都是不可溶膳食纤维，是不易人体被吸收的多糖，而多糖的生理活性与其聚合度及相对分子质量有关，分子量大于十万的多糖，其生物活性较低，甚至无生理活性。因而未经任何处理的香菇柄膳食纤维生理活性较低，对人们保健作用不明显。本研究中所用的单螺杆挤出法对香菇柄进行低聚化处理，提高其可溶性膳食纤维的含量，并利用改性后的香菇柄制备出高品质膳食纤维香菇米。通过二次挤出改善香菇柄口感，并将其应用到食品工业中，不仅合理的利用资源，延长香菇的产业链，还能提高经济效益，实现副产物高值化利用。本文研究有成果如下几点：1.利用单螺杆挤出对香菇柄纤维进行低聚化处理，采用粘度法测定纤维的聚合度及分子量。通过响应面设计，以获得最佳的工艺条件为：挤出温度162℃、物料粒度0.147mm（100目）、液固比（g/g）1.43∶1，香菇柄纤维聚合度由1278降低至202。分析得出各因素对香菇柄纤维聚合度影响程度由强到弱依次为液固比＞挤出温度＞原料粒度。2.通过研究挤出前后香菇柄纤维物性表明：香菇柄纤维的持水力为7.05g/g，膨胀力为6.46mL/g，持油力为1.92g/g；挤出后香菇柄纤维的持水力为8.32g/g，膨胀力为8.98mL/g，持油力为3.75g/g，挤出处理使香菇柄纤维的分子量由207054Da降低至32742Da。挤出后所得到的香菇柄纤维的物性明显优于未经挤出的香菇柄纤维。3.通过对香菇柄纤的维微观结构进行了观察，发现挤出前香菇柄纤维内部结构较紧密、表面较光滑、平整，挤出后香菇柄纤维结构疏松多孔、有褶皱，表面积增大，预示其有利于水分渗入，提高其对水的束缚能力，因而挤出低聚化香菇柄纤维的持水力、膨胀力和持油力都有了较显著的提高。4.对香菇柄纤维官能团红外光谱分析，结果表明香菇柄纤维具有羟基、醛基等糖类的特征吸收峰。挤出低聚化处理没有破坏纤维分子结构及化学组成，仍然含有对提高膳食纤维的持水力、吸脂力、膨胀力具有重要作用的活性基团。5.通过响应面分析对高品质膳食纤维米挤出法生产工艺进行优化，结果表明影响香菇米耐煮性主次顺序为二次挤出温度＞一次挤出温度＞水分添加量＞混合物料粒度。最佳挤出生产工艺为一次挤出温度141℃、二次挤出温度112℃、水分添加量23.55%、物料粒度100目，此条件下挤出生产的香菇米耐煮性最好，并具有丰富的营养及优良的口感。