世界蒸馏酒种类繁多，风格各异，中国白酒以其独特的工艺及风格在世界蒸馏酒中独树一帜。然而新酿造的白酒，入口暴辣、味冲，含有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的苦、涩、酸、冲、辣等各种邪杂味。必须经过一定时间的贮存，才能使酒的燥辣味减少，刺激性变小，酒味柔和，香味增加，口味变得更为协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。这必然使资金积压、贮存设备投资增加，同时酒挥发、渗漏损失也加大，成为酒厂亟待解决的问题。因此，建立缩短白酒陈酿时间的方法，具有非常重要的意义。　　本工作以清香型汾酒为主要研究对象，利用色谱、质谱、电化学及波谱现代分析手段，采取化学计量学方法，研究了白酒中微量香味成分分子结构、含量、量比关系与其在酒体中相互作用的诸多变化行为的相关性，揭示了白酒自然陈酿过程中酒体老熟的行为，为探明其自然陈酿机理提供了理论依据。同时，研制了一台超重力旋转床，建立了一种缩短白酒陈酿时间的新方法。结论如下:　　一.白酒在贮存过程中，总酸含量增多，总酯含量减少;总酸增加量和总酯减少量随酒度的降低而变化较快。说明白酒在贮存时，以高度酒贮存为宜，避免低度酒贮存造成品质下降。能够为研究低度白酒的酯水解行为、质量控制提供一定的理论依据。同时，建立了预测白酒酒龄的模型，所建模型的相关系数(R)及交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145，建模标准偏差与留一法交互检验标准偏差分别为1.417和1.5757。　　二.半年到三十年的白酒酒样，其主要香味物质乙酸乙酯含量呈减少趋势，乳酸乙酯含量呈增加趋势;乙酸含量呈先增加后降低的趋势;正丙醇、异丁醇、异戊醇呈增加趋势;乙醛先增加后降低的趋势。　　三.分别建立了预测酒体中脂肪族醇和脂肪族酯的色谱保留相关模型，所建模型的相关系数与交互检验相关系数分别在0.988和0.987以上。　　四.超重力旋转床催陈白酒，并且利用正交设计实验对超重力旋转床工艺参数进行优化，建立了一种白酒催陈的新途径。经超重力旋转床催陈后的白酒，其色、香、味相当于自然陈酿半年以上。