年糕是中国的一种传统食品,但随着人们生活水平的不断提高,人们对年糕的要求更加多元化,为满足消费者需求,本文以糯米粉为原料,奶酪、牛奶为特色辅料,研制开发营养丰富可拉丝的奶酪拉丝年糕。年糕属于淀粉质制品,在加工、储藏过程中会涉及到淀粉老化,影响其品质。因此,本文进一步探索了羟丙基木薯淀粉和海藻糖在年糕中的应用效果及年糕储藏期间的品质变化,为推进新型年糕的产业化发展提供理论依据。具体研究结果如下:首先通过排序检验法方法确定了年糕加工工艺流程;在单因素试验基础上,以综合感官品质为考核指标,通过正交优化实验得出奶酪拉丝年糕基本配方,牛奶添加量为140%、白砂糖添加量为48%、黄油添加量为11%、奶酪添加量为60%,百分比均以糯米粉质量为基准。其次对年糕拉丝关键工艺参数进行优化。搅打使得年糕中的蛋白质、淀粉发生变化,随着搅打时间的增加,年糕的二硫键含量先增加后减小;年糕的（1047/1022）cm-1峰强度比值先减小后增加。年糕的G’和G"均先减小后增加;年糕的硬度、胶着度、咀嚼度均先减小后增加;年糕的拉丝性和综合感官评分均先增加后减小。适度的搅打能够有效改善年糕的品质,本实验最佳搅打时间为9 min。在奶酪拉丝年糕工艺优化基础上,研究了羟丙基木薯淀粉和海藻糖在年糕中的应用效果。羟丙基木薯淀粉的加入,改变了混合粉的直链与支链淀粉的比例和含量,使得混合粉的回生值显著降低,减缓糯米粉老化;面糊开始出现三维网状结构;年糕的拉丝性增加;年糕的自由水向结合水方向转变;年糕初始硬度变大,但储藏时的硬度提高幅度下降;年糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;羟丙基木薯淀粉的加入使年糕的风味组分变化不大,较好的保留年糕原本风味。羟丙基木薯淀粉添加量为9%时为最佳。随着海藻糖添加量的增加,面糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均先增加后减小,糊化温度升高,面糊出现了弹性流体的性质;年糕的拉丝性增加;年糕的结合水向弱结合水方向转变;年糕初始硬度减小,储藏时年糕硬度提高幅度下降;年糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;海藻糖的加入使年糕的风味组分更加丰富。海藻糖添加量为30%时为最佳。最后对奶酪拉丝年糕储藏期进行研究,结果表明年糕在-18℃下保质期为两个月左右。同时确定了年糕的解冻方式,微波解冻时间短,拉丝效果好。