核桃系胡桃科核桃属植物,在我国分布范围广阔。本文研究了以核桃早实类群的无性系品种“元丰”、“香玲”为试验材料,分别研究核桃抗氧化酸败的自身因素,如品种、不饱和脂肪酸组成、维生素 E、核桃种皮中的单宁含量以及核桃仁中有关酶(SOD、CAT、脂肪酶)活性的变化对核桃仁品质的影响,以及与氧化酸败之间的关系。 试验结果表明:在贮藏过程中,核桃仁种皮中的单宁首先起到隔氧抗氧化的作用,与核桃油脂的酸价呈显著的负相关;非酶类系统维生素 E 可清除体内多余氧自由基,延缓细胞衰老,对核桃仁自身抗氧化有一定的积极作用。从酶类防御系统来看,SOD、CAT 与核桃仁氧化酸败的指标酸价之间呈负相关,且常温避光、隔氧或者二者相结合方式以及低温贮藏、气调贮藏均可保持较高的酶活性,延长核桃的贮藏期。从品种角度来看,“元丰”、“香玲”在抗氧化物质含量以及不饱和脂肪酸组成上存在一定的差异。综合分析,“元丰”较“香玲”的耐贮性好些。