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莲藕口感脆爽、营养丰富、产量大,适宜加工成鲜切产品。鲜切加工可以保持莲藕的风味及新鲜度,但切分会引发一系列生理生化变化,具体表现为呼吸速率提高、切割面褐变、硬度下降及风味恶化等,同时更易受微生物侵染而加速腐败,导致鲜切莲藕的品质和食用安全性降低,其中褐变和微生物腐败是导致鲜切莲藕品质下降的主要原因。因此,探究鲜切莲藕的褐变和微生物控制技术及其相关机制,对于提高鲜切莲藕食用安全性及延长货架期有重要的意义。本研究旨在提高莲藕食用品质,延长货架期,从理论和实践生产方面为鲜切莲藕的贮藏运输提供依据和指导。主要研究结果如下:1、试验选用的3种涂膜剂海藻酸钠（SA）、亚麻籽胶、壳聚糖和4种褐变抑制剂L-半胱氨酸（L-cys）、柠檬酸（CA）、草酸、L-精氨酸对鲜切莲藕褐变和微生物腐败均有一定的抑制作用,其中海藻酸钠、L-半胱氨酸和柠檬酸保鲜效果较好,适宜用于延缓鲜切莲藕冷藏期间的品质劣变。响应面优化试验筛选出鲜切莲藕复合涂膜保鲜的最佳组合为0.5%SA+0.27%L-cys+0.76%CA。采用此复合涂膜组合对鲜切莲藕进行处理,4℃下贮藏12天,鲜切莲藕色差值△E为1.86,藕片切面洁白,褐变程度低,TVC为5.43 lg（CFU/g）,未超过安全限值6.0 lg（CFU/g）,保鲜效果良好。2、研究了海藻酸钠复合L-半胱氨酸和柠檬酸涂膜处理对鲜切莲藕冷藏期间品质和生理生化的影响。结果表明:鲜切莲藕中的酚类物质主要有多巴、没食子酸和儿茶酚,分别占总可溶性酚的52.35%、12.11%、22.05%,这三种酚均可作为鲜切莲藕酶促褐变的底物,多巴同时也是黑色素合成的前体物质,表明鲜切莲藕具有很强的褐变潜质。海藻酸钠复合L-半胱氨酸和柠檬酸涂膜处理显著抑制了鲜切莲藕冷藏期间色差值△E、还原糖和TA含量的上升,延缓了白度L*值、p H值、SSC、As A和脂肪酸含量的下降,维持较低的总可溶性酚含量;与对照相比,复合涂膜处理还抑制了PAL、POD、PLD、脂肪酶和LOX活性而提高了SOD、CAT和APX活性,降低了O2?-产生速率和H2O2含量,从而减少了氧化产物MDA和蛋白质羰基的积累及DNA的氧化损伤。以上结果表明,海藻酸钠复合L-半胱氨酸和柠檬酸涂膜处理能有效延缓鲜切莲藕褐变和品质劣变,其可能机制是通过抑制鲜切莲藕酚类物质的合成,提高自由基清除能力,降低鲜切莲藕体内的氧化应激环境,减少脂肪酸、蛋白质和DNA的氧化损伤,从而维持细胞膜的完整性及正常生理代谢,延长鲜切莲藕的货架期。3、鲜切莲藕样品在4℃贮藏过程中,菌落总数快速增长。贮藏14天时,对照组菌落总数达到7.13 lg（CFU/g）,显著超出标准安全限值6.0 lg（CFU/g）。不同保鲜处理组对鲜切莲藕微生物生长均有一定的抑制作用,其中复合涂膜处理的效果最好,贮藏14天时菌落总数为5.45 lg（CFU/g）。菌群结构分析结果表明,鲜切莲藕表面细菌菌群主要分布于8个菌属:木霉菌属（Streptophyta）、未分类-细菌（Unclassified-Bacteria）、假单胞菌（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、肠杆菌属（Enterobacteriaceae）、杜擀氏菌属（Duganella）、紫色杆菌属（Janthinobacterium）和欧文氏菌属（Erwinia）。第0天时,第一优势菌属为木霉菌属,约74.4%,未分类-细菌也相对较多,占22.84%。贮藏第14天时,对照组中假单胞菌属从0.32%迅速增长至66.68%,成为优势菌属,表明假单胞菌可能是鲜切莲藕的主要腐败菌;杜擀氏菌属、紫色杆菌属也有所上升,超过1%;木霉菌属和未分类-细菌丰度急剧下降。不同处理对鲜切莲藕菌群结构均有一定的影响。SA和CC处理可有效抑制假单胞菌、杜擀氏菌属和紫色杆菌属的生长,但对不动杆菌属、肠杆菌属和欧文氏菌属的抑制作用较弱。海藻酸钠复合L-半胱氨酸和柠檬酸涂膜处理维持了鲜切莲藕菌群结构稳定性,同时对假单胞菌、不动杆菌属、肠杆菌属、杜擀氏菌属、紫色杆菌属和欧文氏菌属均有显著的抑制作用,表明复合涂膜处理能有效延缓鲜切莲藕微生物腐败,维持其良好的食用安全性。