【摘 要】
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泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经微生物发酵形成的传统风味食品。虽然各地的泡菜制作方法不同,风味也各异,但都要经过乳酸菌的发酵。本研究从优质泡菜水中筛选生产性能良好、产胞外多糖（EPS）且具有一定抗逆性的功能性乳酸菌,进行发酵益生菌群的构建及最优发酵菌剂配比的确定,对发酵工艺进行优化。以不同甘蓝为原料,添加强化发酵剂,对发酵过程中理化指标、产品感官、细菌群落、有机酸和挥发性风味物质进行深入研究,并研究原料
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泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经微生物发酵形成的传统风味食品。虽然各地的泡菜制作方法不同,风味也各异,但都要经过乳酸菌的发酵。本研究从优质泡菜水中筛选生产性能良好、产胞外多糖（EPS）且具有一定抗逆性的功能性乳酸菌,进行发酵益生菌群的构建及最优发酵菌剂配比的确定,对发酵工艺进行优化。以不同甘蓝为原料,添加强化发酵剂,对发酵过程中理化指标、产品感官、细菌群落、有机酸和挥发性风味物质进行深入研究,并研究原料对泡菜发酵过程和产品品质的影响。研究结果如下:（1）从市售泡菜水中分离纯化出乳酸菌26株,根据产酸速度、亚硝酸盐降解率、EPS产量、耐酸性和胆盐水解酶活性等几个指标筛选功能性菌株,最终筛选出3株乳酸菌。经鉴定,确定ZY15为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、ZY19为芳香乳杆菌（Lactobacillus xiangfangensis）、JY12为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。（2）将三株乳酸菌及其混合菌液接种至蔬菜中进行发酵特性研究,测定泡菜p H、总酸含量、亚硝酸盐含量和乳酸菌数量并进行感官评分。结果表明:接种发酵组泡菜总酸含量在0.678-0.824%之间,高于对照组0.516%。亚硝酸盐含量混菌发酵组相对较低,为1.58 mg/kg,单菌发酵组在2.06-2.23 mg/kg之间,两组均低于对照组6.31 mg/kg。乳酸菌数量混菌发酵组的较低,只有9.6×10~7 CFU/m L。感官品评表现较好的是混菌发酵组和自然发酵组,感官评分为88.5和89.3分。泡菜的发酵剂优化试验结果表明:混合比例ZY15∶ZY19∶JY12=2∶1∶1时发酵效果最佳,混合菌与成熟泡菜水混合作为发酵剂,可以改善接种发酵泡菜风味不佳的情况,确定混合菌与泡菜水的最优配比为2∶1。通过正交试验确定泡菜发酵的最佳工艺条件为食盐添加量5%,蔗糖添加量3%,发酵剂添加量30%,发酵温度30℃。（3）选择4组物质含量差异显著的甘蓝发酵泡菜,分析其原料与泡菜发酵的相关性。结果显示:甘蓝氮含量与泡菜中总酸含量相关性系数为-0.941,原料中氮含量越少,泡菜总酸累积越快;甘蓝氮含量与亚硝酸盐含量呈显著正相关（P＜0.05）,泡菜发酵过程中达到的“亚硝峰”峰值具有显著差异（P＜0.05）,成熟泡菜中亚硝酸盐含量在1.16-1.79 mg/kg之间,泡菜的食用安全性没有受到影响。泡菜中乳酸菌数量与原料总多酚含量呈负相关（P＜0.05）,甘蓝中酚类物质越多,泡菜中乳酸菌数量越少。（4）对4组泡菜细菌菌群多样性进行分析,结果表明:4组泡菜中,总多酚、氮含量相对较少的NC组泡菜中的OTU数较高,在142-210.5之间,Chao1指数也高于其他3组,说明该组在4组泡菜中菌落丰度相对较大。泡菜发酵过程中乳杆菌属（Lactobacillus）从始至终占据着主导地位,发酵中期物种丰度上升,泡菜发酵过程中细菌多样性大小关系为前期＞后期＞中期。通过PCo A观察4组样本不同发酵时间的样本差异发现:泡菜的菌落结构随着泡菜的发酵在发生着变化,总多酚、氮含量较多的原料发酵泡菜,其菌落结构变化幅度较小。（5）对不同原料发酵的泡菜进行品质分析发现,4组泡菜中的有机酸主要为草酸、乙酸和乳酸,其中草酸含量较高,为56.144 mg/g,随着发酵的进行,泡菜中草酸含量逐渐减少,乳酸、乙酸和琥珀酸等含量逐渐增加;氮含量高、水分含量少的原料所含有机酸含量较高,所发酵泡菜有机酸含量也相对较高。采用SPME-GC-MS连用方法对4组泡菜中挥发性风味物质进行分析,测出酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类及烷烃类化合物等7大类主要风味物质,其相对含量分别为57.89%、58.86%、60.2%、77.3%和13.12%、15.47%、20.1%和0%,其中相对含量较高的是醇类和醛类;原料氮含量高、细菌多样性丰富的泡菜所含香气物质种类较多且相对含量较高。对泡菜中氨基酸态氮（AAN）、有机酸、挥发性风味物质和泡菜感官评分进行相关性分析发现:AAN含量与泡菜的感官评分呈正相关,对提高泡菜的品质具有重要作用;醛类物质与感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,为泡菜香气的主要成分;有机酸则与感官评分呈负相关。
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