驴肉中不饱和脂肪酸含量较高,经酶类作用和微生物的繁殖作用,驴肉极易出现腐败变质现象,即使把生肉贮存在04℃的环境中,肉类当中的酶和嗜冷腐败菌仍对肉的品质存在威胁。为此,寻找有效的方式来抑制致腐微生物的生长从而延长驴肉的保鲜期和提高保鲜效果是非常重要的。生物保鲜剂为天然提取或发酵生产,高效安全,根据栅栏技术的原理,复合生物保鲜剂会产生较单一生物保鲜剂更好的保鲜作用。研究通过分析冷却驴肉在储藏期内的菌相,选用ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖为主要保鲜成分,在单因素实验结果的基础上,以菌落总数、挥发性盐基氮值、p H值为响应指标,设计L9（33）正交实验得到复合生物保鲜剂的最佳浓度为:ε-聚赖氨酸0.02%、乳酸链球菌素0.06%、D-异抗坏血酸钠0.1%、壳聚糖1.5%。检测冷却驴肉在复合生物保鲜剂处理前后第0 d至第18 d的理化指标和食用品质,测得保鲜剂处理18 d后冷却驴肉菌落总数为3.97 lg CFU/g,挥发性盐基氮为11.45 mg/100g,p H为5.87,均在一级鲜度范围内。保鲜剂处理后冷却驴肉脂肪氧化速度慢,肌原纤维蛋白降解缓慢,冷却驴肉呈现暗红色,肌纤维纹路清晰。同时利用扫描电子显微镜观察和对比保鲜剂处理前后的冷却驴肉肌肉组织微观结构,发现保鲜剂处理后肌肉组织仍较完整。经GC-MS和微生物多样性分析,复合生物保鲜剂能够通过降低容易引起腐败的优势菌的相对丰度,对冷却驴肉中的腐败菌生长产生抑制作用,降低微生物代谢产物的相对表达量。复合生物保鲜能够增强冷却驴肉保鲜效果、稳定驴肉品质,为其在运输和保存期间保持良好品质提供理论支持。