本实验研究的对象是从酸马奶酒中分离到的两株乳酸菌,即菌株 H1-1( Enterococcus faecalis ) 和 菌 株 H1-2 ( Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranrum),它们的代谢产物对食品中易污染的单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)有较强的抑制作用。研究了两株菌代谢产生抑菌活性物质的培养基条件、抑菌活性物质的提取与纯化以及抑菌活性物质粗品在巴氏杀菌乳防腐保藏中的应用。实验结果表明,菌株 H1-1产抑菌活性物质的最佳培养基为 1%氮源(胰蛋白胨:植质蛋白胨为 1:1),3%葡萄糖,0.5%酵母浸膏,培养基 pH 为 6.5;菌株 H1-2产抑菌活性物质的最佳培养基为 1%氮源(胰蛋白胨:植质蛋白胨为 3:1),1%葡萄糖,0.5%酵母浸膏,培养基 pH 为 6.5。两株菌的发酵液经过盐析、凝胶柱层析分离、电泳,菌株 H1-1的活性峰电泳呈现 3 条蛋白带,分子量分别为 33,800Da、40,100Da 和42,800Da 左右;菌株 H1-2 的活性峰电泳呈现 2 条蛋白带,分子量分别为 22,700Da 和23,200Da 左右。将菌株 H1-1 和 H1-2 的抑菌物质粗品,按不同的添加量添加到巴氏杀菌乳中,保藏实验显示两株菌的抑菌物质粗品可以抑制巴氏杀菌乳中的微生物生长,延缓巴氏杀菌乳的 pH 值下降速度,从而延长巴氏杀菌乳的品质保藏期限。