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菊花种质资源丰富,杭白菊（Chrysanthemum morifolium Ramat.cv.Hangbaiju）是药食两用菊花中的一个重要栽培品种,也是浙江省传统中药材“浙八味”之一。杭白菊富含黄酮、酚酸、生物碱、矿物质、氨基酸、萜烯等生物活性物质,具有抗氧化、抗炎、降血糖、抑菌等功效。杭白菊中的活性成分在体外实验中表现出优良生理活性,但溶出率低、生物利用度不足等因素限制了其在生物体内的功效性。此外,黄酮类物质在贮藏过程中稳定性差,易受到光照、温度、氧气等环境因素胁迫,极大地限制了杭白菊活性物质在食品基质中的应用。微/纳米运载体系在食品、化妆品、药品领域应用广泛,可以用于包封活性物质,改善其溶解度和稳定性,实现靶向释放、提高生物利用度。构建杭白菊提取物（Chrysanthemum morifolium Ramat.cv.Hangbaiju extracts,CME）微/纳米包封载运系统,充分利用其生物活性,有助于实现杭白菊在功能性食品产品开发和食品加工等方面的高值化应用。本学位论文分析了CME的成分与功效,构建了微/纳米包封系统,并对其提升腊肉品质和消减相关食品安全风险进行了研究。主要实验结果如下:（1）利用超高效液相色谱质谱联用技术（UPLC-MS）,分析杭白菊水提物和醇提物中酚类物质组成,因萃取溶剂不同,不同CME中酚类物质的种类和含量稍有差异。乙醇提取物中总酚含量和总黄酮含量最丰富,抗氧化活性也最强。同时,评价了p H值和贮藏时间对CME中总黄酮含量和抗氧化活性的影响,结果显示,CME在强酸性环境中稳定性差,抗氧化活性明显减弱;且总黄酮含量和抗氧化活性随贮藏时间延长逐渐降低。基于组学数据库的分析显示,从CME中筛选的8种功效性成分拥有151个潜在作用靶点,关联癌症通路、PI3K-Akt信号通路、氧化还原酶活性等,影响生物体抗肿瘤、内分泌调节、抗炎和抗氧化等多方面功能,说明杭白菊通过协同机制发挥其功效。（2）构建了包封CME的乳清浓缩蛋白纳米粒子（Whey protein concentrate nanoparticles,WPC NPs）,研究了WPC NPs的粒径分布、电位变化、光谱性质及胃肠道释放效果。结果显示,包封CME后,WPC NPs粒径和电位值增加,PDI值在0.222±0.021～0.267±0.031范围内变化;WPC NPs对CME的最大包封率为23.082±0.871%;CME与WPC通过氢键与疏水作用力相互作用;CME影响WPC构象,减少WPC二级结构中α-螺旋和β-折叠结构的占比,增加β-转角和无规则卷曲的比例;WPC NPs能够顺利经过胃进入肠道,所负载CME主要在小肠中释放。（3）制备乳清浓缩蛋白（Whey protein concentrate,WPC）与阿拉伯胶（Gum arabic,GA）复合乳液,用于包封CME,采用傅里叶变换红外光谱法（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）、差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry,DSC）和X射线衍射法（X-ray diffraction,XRD）等手段进行表征。结果显示,乳液对CME的包封效果优于WPC NPs,包封效率高达96.226±2.887%;加入GA对WPC乳液进行界面修饰后,乳液粒径增加,提高了WPC乳液的盐稳定性;冷冻干燥制备的乳液冻干粉在贮藏2个月后仍然保持优良抗氧化活性,可有效延长货架期。（4）比较CME与目前常用的天然抗氧化剂茶多酚（Tea polyphenol,TP）和合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene,BHT）在腊肉中的抗氧化效果。结果显示,徽州腊肉过氧化值随着贮藏时间延长而逐渐上升,而添加CME、TP、BHT的腊肉至贮藏期末过氧化值分别为0.285 g/100 g、0.326 g/100g和0.305 g/100 g,符合国家标准;相比于对照组,经抗氧化剂处理后的腊肉口感更好,L*值和a*值较高。由此可见,CME在腊肉制作及贮藏过程中表现出良好抗氧化效果。细胞实验结果显示,肉品中常见的四种毒性物质2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,Ph IP）、N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍（N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidine,MNNG）、晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products,AGEs）和苯并[α]芘（Benzo[α]Pyrene,Ba P）对人口腔粘膜成纤维细胞的生长具有抑制作用,并呈现剂量效应关系;负载CME的乳液冻干粉能够减弱Ph IP、MNNG、AGEs和Ba P对细胞存活率的抑制作用。