【摘 要】
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豆腐是我国最重要的传统食品之一,也是国际上最有影响的中国食品,中国每年豆制品产量约2×10~7t,加工用大豆7×10~7t,豆制品中约一半以石膏为凝固剂,总耗用量约3×10~6t。石膏作为豆制品凝固剂优点是:价格低廉,易于操作;缺点是:颗粒较大时,在豆浆凝固操作过程中,石膏颗粒没有完全溶解就被豆腐凝胶包覆,需要过量加入,而颗粒越大,沉降速度越快,引起上下层凝胶强度和风味的不均一,底部豆腐（凝胶）有
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豆腐是我国最重要的传统食品之一,也是国际上最有影响的中国食品,中国每年豆制品产量约2×10~7t,加工用大豆7×10~7t,豆制品中约一半以石膏为凝固剂,总耗用量约3×10~6t。石膏作为豆制品凝固剂优点是:价格低廉,易于操作;缺点是:颗粒较大时,在豆浆凝固操作过程中,石膏颗粒没有完全溶解就被豆腐凝胶包覆,需要过量加入,而颗粒越大,沉降速度越快,引起上下层凝胶强度和风味的不均一,底部豆腐（凝胶）有更多的石膏残留,导致豆制品产生不受欢迎的石膏味。同时Ca2+在豆浆中释放速度也较快,都会造成与大豆蛋白结合速率较快,非常影响豆腐品质。本研究旨在制备出一种钙离子释放速率慢、沉降速率慢的新型缓释石膏凝固剂,使其能够减少产品中石膏的残留量,控制凝胶形成速度,减少豆腐生产过程中不必要的凝固剂浪费,降低豆制品生产成本,提高豆制品品质。1.改性石膏豆腐凝固剂制备工艺研究以熟石膏为主要原料,以沉降速率、粒径大小,钙离子释放速率为指标,采用单因素和正交试验设计,考察缓释剂种类和均质压力对缓释作用的影响,建立缓释型改性石膏制备工艺,将改性石膏与熟石膏在相同试验条件下进行动态变温p H值对比分析和动态流变特性比较分析。结果表明,改性石膏豆腐凝固剂的制备工艺为:熟石膏100g,阿拉伯胶6g,加水2000m L,混匀,在80MPa压力下均质。在温度变化过程中,变化规律相似,但改性石膏豆腐凝固剂的p H值显著整体低于熟石膏p H值。动态流变特性对比分析可知,改性石膏凝固剂凝胶特性强于熟石膏。2.甘油对改性石膏豆腐凝固剂特性的影响将溶剂水改为甘油,加入阿拉伯胶,在60℃下水浴加热10min,趁热在80MPa压力下均质,制得改性甘油石膏凝固剂,测定其粒度分布,p H值、电导率以及显微观察,将改性石膏与熟石膏在相同试验条件下进行动态变温p H值对比分析和动态流变特性比较分析。结果表明,改性石膏与熟石膏对比,粒径小于熟石膏,p H值和电导率整体低于熟石膏,微观结构改变。在温度变化过程中,变化规律相似,但改性石膏豆腐凝固剂的p H值显著整体低于熟石膏p H值。动态流变特性对比分析可知,改性石膏凝固剂凝胶特性强于熟石膏。3.两种凝固剂制备豆腐的品质差异性分析使用熟石膏与改性甘油石膏两种凝固剂在相同试验条件下制作出豆腐成品,并进行质构分析与感官评价。结果表明,改性甘油石膏凝固剂制作的豆腐在硬度、弹性、嚼劲、凝聚力上都要强于熟石膏豆腐;感官评价结果显示,改性甘油石膏制作的豆腐在硬度、细腻度、苦涩味等方面,有着更高的得分,接受度更高,豆腐品质得到提升。该论文有图26幅,表11个,参考文献101篇。
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