菜籽蛋白营养丰富,氨基酸组成合理,且具有良好的保水保油性、起泡性、乳化性等功能性质,然而实际中其利用价值远未得到开发。有效地提高菜籽蛋白的提取率,对提高利用效率与经济效益具有重要的应用价值与研究意义。将菜籽蛋白作为一种新型添加剂添加到鱼糜制品中,既能变废为宝,实现优质资源的有效利用,又能探索开发新型鱼糜制品。本文首先分析菜籽粕的组分,采用碱溶酸沉方法提取菜籽蛋白,优化相关提取工艺,并研究pH值对菜籽蛋白的功能特性的影响;考察菜籽蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶色度、持水性、质构特性、穿刺性能和流变特性的影响,通过化学作用力、SDS-PAGE与微观结构考察菜籽蛋白影响白鲢鱼糜凝胶特性的作用机理;最后在最佳菜籽蛋白添加量的条件下,研究冻融次数对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。研究结果及相关结论如下:(1)本研究对菜籽粕组分进行分析,得到菜籽粕中粗蛋白含量为45.54%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白含量依次占粗蛋白的33.76%、26.22%、5.04%与20.59%;植酸含量为2.62%,单宁含量为0.92%,硫代葡萄糖苷为39.75μmol/g;根据碱溶酸沉的方法获得菜籽蛋白,利用正交试验确定菜籽蛋白提取的最佳工艺为:pH为11、温度为50℃、液料比为20mL/g、提取时间为100min,在此条件下提取率可以达到90.98%,且pI为5;菜籽蛋白溶解度随着pH的持续增大而呈现先下降再上升的趋势,且在pH=5时达到最小值,为6.28%;而保水性呈现出与溶解度一致的的变化趋势,同样在pH=5时达到最小值,为1.16g/g;菜籽蛋白乳化性质均随pH值的增大而呈现先降低后升高的变化趋势,且在等电点处最差;当pH位于5~8之间时,菜籽蛋白起泡性相对较差,而泡沫稳定性在等电点处最好;而当pH位于6.5~11.0之间时,起泡稳定性随pH的增大而增强。(2)在最佳提取工艺条件下制备菜籽蛋白,并研究菜籽蛋白添加量(0、0.5%、1%、1.5%与2%)对白鲢鱼糜品质的影响。添加菜籽蛋白后,鱼糜凝胶的持水能力、破断力、硬度与储能模量(G′)随菜籽蛋白添加量的增大而呈现先升高后降低的变化趋势,并在1.5%时达到最高值,且实验组的相关指标均高于对应的空白组;L*值和白度W值随添加量的逐渐增大而不断减小,而a*和b*值随添加量的持续增大而不断增大;菜籽蛋白的添加量逐渐增大,使得弹性和破断距离呈现先上升后下降的趋势;化学作用力的研究结果表明菜籽蛋白通过形成二硫键和氢键使白鲢鱼糜的凝胶性得到改善;SDS-PAGE与微观结构的研究结果表明菜籽蛋白在白鲢鱼糜中可能是一种非活性填充,并不是通过与鱼糜蛋白发生交联作用来改善鱼糜凝胶性。综合以上各种因素,添加1.5%的菜籽蛋白,可使鱼糜的凝胶性得到较理想的提高。(3)研究在冻融循环条件下,菜籽蛋白对白鲢鱼糜TBA值、挥发性盐基氮、色度、持水性、TPA及凝胶强度的影响,实验结果显示在冻融循环过程中,鱼糜凝胶的TBA值、挥发性盐基氮、a*值与b*值随着冻融次数的增加而增大;凝胶L*值与W值、TPA与凝胶强度随着冻融次数增加而降低;添加菜籽蛋白后,白鲢鱼糜的持水能力、TPA与凝胶强度均高于空白组。