风味物质含量是白酒分类主要依据,也是白酒酒质好坏的保障,其主要形成因素是白酒酿造过程的微生物的参与。产酯、酶类微生物可以提升白酒风味物质含量,本研究通过筛选白酒酒醅中风味贡献菌株,探究其筛选微生物模拟白酒发酵构建发酵动力学模型及研究筛选菌株对白酒风味物质形成的影响。主要研究结果如下:1.白酒酒醅风味贡献菌株的分离纯化及鉴定,利用WL培养基和LB培养基对浓香型白酒酒醅进行微生物分离筛选,用产酯培养基和产酶培养基对筛选微生物进行产酯、酶能力复筛,共筛选8株非酿酒酵母和6株芽孢杆菌,其中非酿酒酵母菌株W5具有较好的产酯特性和耐受特性,经分子生物学鉴定为戴尔有孢圆酵母;芽孢杆菌A5产酶能力显著且具有更好的耐受特性,经分子生物学鉴定为贝莱斯芽孢杆菌。2.进行优选菌株模拟白酒固态发酵试验,检测发酵过程中发酵液理化指标的含量,发现3种不同发酵方式还原糖含量均小于4 g/L,说明三种发酵均能完成。相同发酵条件下,T.delbrueckii纯培养方式下总酸含量较其他两种培养方式高,其酸度范围在7.62-7.72 g/L之间,T.delbrueckii W5挥发酸产量较酿酒酵母低,其挥发酸的范围为0.32-0.48 g/L。另外酿酒酵母纯培养乙醇含量为13.18%-13.50%。对发酵过程菌株生长、底物消耗进行模型构建,模型具有很高的拟合性。3.优选菌株混合模拟白酒固态发酵试验,研究菌株对白酒风味物质生成影响,对发酵液的挥发性代谢物进行检测分析可知,发酵液检出挥发性代谢产物36种,其中,酯类化合物16种,醇类化合物11种,酸类化合物5种,酚类化合物2种,酮类化合物2种。另外3种不同发酵方式均能产生大量的挥发性风味物质,这些风味物质主要包括酯类和醇类,T.delbrueckii W5单独发酵产生更多的酯类(T.delbrueckii>混合培养>酿酒酵母),尤其特征风味物质是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯.酯类物质是浓香型白酒主要的风味物质,为白酒带来浓郁的口感。酿酒酵母单独发酵产生更多的醇类物质(酿酒酵母>混合培养>T.delbrueckii),混合发酵相对于T.delbrueckii W5单独发酵增加了醇类物质丰度,相对于酿酒酵母纯培养增加了酯类物质丰度。