茶油是我国特有的木本食用油脂，其脂肪酸组成及营养成分接近橄榄油，有“东方橄榄油”的美誉。为了保证茶油良好的食用品质，需要采取适宜的贮藏方法。本文主要探讨了茶油在贮藏过程中的品质变化，研究贮藏条件、容器材料和微量成分等对茶油贮藏性能的影响，并借助于氧化动力学模型，对茶油的货架期进行了预测，为贮藏条件的优化控制提供科学依据。主要研究内容与结果如下：　　 (1)贮藏条件与容器材料对茶油贮藏性能的影响　　 以过氧化值、酸价、TBA值、K232值、K270值等为指标，研究了光照、温度条件对茶油贮藏性能的影响。结果表明：不同光照对茶油的贮藏性能有显著影响，避光条件下贮藏的茶油各项质量指标均优于自然光和日光灯下贮藏的茶油；采用4℃、25℃、35℃等3种温度条件贮藏茶油，其中4℃下贮藏的茶油品质高于25℃和35℃，说明温度影响茶油的贮藏性能，茶油适宜在低温下贮藏。　　 采用PET、PP、玻璃3种材料于室温、避光下贮藏茶油，其中玻璃容器盛装茶油的贮藏性能最好。贮藏75d后，其过氧化值、酸价、TBA值、K232值和K270值分别为13.29mmol/kg、0.64mgKOH/g、0.66mg/kg、2.47和0.30，与初始值相比，增幅均小于其余2种容器材料，说明玻璃是比较适合包装茶油的容器材料。　　 (2)微量成分对茶油贮藏性能的影响　　 分析了初榨茶油和精炼茶油的主要成分，其主要脂肪酸均为棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、二十碳烯酸；微量成分的测定结果表明：初榨茶油和精炼茶油的多酚、类胡萝卜素、叶绿素含量分别为37.85mg/kg、3.63 mg/kg、5.67 mg/kg和15.76 mg/kg、0.40mg/kg、0.98 mg/kg，贮藏75d后，含量下降为23.54 mg/kg、2.587 mg/kg、4.221mg/kg和0.236 mg/kg、0.129 mg/kg、0.136 mg/kg.　　 茶油的微量成分与贮藏过程中品质指标的相关性分析结果显示：初榨茶油的多酚、类胡萝卜素、叶绿素含量与过氧化值呈极显著负相关；精炼茶油的多酚类与K232值呈极显著负相关，与过氧化值、酸价、TBA值呈显著负相关；叶绿素含量与TBA值呈极显著负相关，与过氧化值、酸价、K232值呈显著负相关。　　 (3)茶油贮藏性能的主成分分析　　 采用主成分分析法研究了在室温避光条件下贮藏的初榨茶油和精炼茶油的品质指标对贮藏性能的相对重要性，结果显示过氧化值、TBA值对初榨茶油的性能的影响较大，通过分析过氧化值、TBA值，可以反应初榨茶油贮藏过程中大部分的品质变化信息；过氧化值、TBA值和K232值对精炼茶油的性能的影响较大，通过分析过氧化值、TBA值和K232值，可以反应精炼茶油贮藏过程中大部分的品质变化信息。　　 (4)茶油货架期的预测　　 以动力学模型为理论基础，通过测定茶油过氧化值的变化，构建新鲜初榨茶油和精炼茶油的货架期模型，为货架期预测提供科学依据。　　 (5)抗氧化剂对茶油贮藏性能的影响　　 抗氧化剂TBHQ、PG、BHT对茶油的氧化都有一定的抑制作用，其中TBHQ的抗氧化效果较好；抗氧化剂复配试验表明，添加了增效剂能增强抗氧化剂的抗氧化效果，其中Vc对抗氧化剂的增效效果较好；抗氧化剂和增效剂复配使用的结果显示0.02％ TBHQ与0.01％Vc复配时的抗氧化效果较好。