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随着社会的发展,消费者对于啤酒质量特别是口味和营养要求不断提高,啤酒行业的技术和产品质量也在随着消费需要不断升级,从普通瓶装啤酒到桶装鲜啤酒,再到纯生啤酒,啤酒的性能和质量不断提高,但都存在不同程度的缺陷。本实验设计生产一种纯生桶内二次发酵小麦啤酒。其生产工艺为:以40%的小麦芽和60%的大麦芽为原料,采用优化的糖化工艺,增加44℃休止时间以增加小麦啤酒中重要呈香物质4-乙烯基愈创木酚的含量。利用筛选出的上面发酵酵母No.303进行主发酵,发酵温度22℃,当残糖降至3.8°P时,结束主发酵。得到的发酵液除上面发酵酵母后,将下面发酵酵母No.308按照添加后发酵液中酵母个数为8×10~6-1×10~7个/mL的数量和1.5%浸出物(相当于3.8%主发酵液体积的11.0°P全麦芽汁)。立刻于无菌条件下灌装入无菌的5L桶内。将灌装入5L桶后的嫩啤酒进行后贮。后贮分为两个阶段,热贮为18~19℃贮存7天,然后将迅速降温至6~8℃,冷贮14天。由此我们得到了一种原麦汁浓度为11.0~12.5°P,酒精度4.5~6.0%(v/v)的含酵母的浑浊小麦啤酒。采用桶内二次发酵工艺,二次添加酵母和可发酵性浸出物,利用酵母的生物活性,消耗啤酒容器中的残存溶解氧,克服了啤酒容器造成啤酒氧化的先天缺陷,彻底解决了长期以来存在的罐/桶装纯生鲜啤酒口味不新鲜和保证口味的新鲜却又无法长期保存的矛盾;进一步饱和二氧化碳,使其含量达到6~8g/L,令啤酒酒体更完美;含有活酵母,酒体呈均匀浑浊、色泽金黄,具有典型的古老德国小麦啤酒的酒体醇厚感;而且泡沫丰富,更富有营养。作为企业实际应用性课题,在我方的指导下企业于2008年1月试生产成功,并将产品推向市场。经过一年多的生产经营,消费者一致认为这种啤酒口味极其新鲜醇正,并且产品价格远远低于同类进口产品,获得消费者和业内人士的广泛认同。实践证明,这种啤酒具有良好的市场前景和经济效益。