随着人们生活水平不断提高，人们对大米的食用品质及食用安全性要求越来越高。如何做好稻米在储藏、市场流通等环节的防控减损及应急储备工作已显得尤为重要。通过对三品种水分较高粳米不同条件储存的试验研究，探索水分较高大米储存品质变化规律。本文从大米水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、脂肪酸值、大米表面色差值、蒸煮米饭的质构特性及扫描电镜观测来表征大米的品质变化。研究结果表明：三品种水分较高大米经10个月的低温储存，大米水分维持在15.5%以上。储存过程中大米L值降低，b值升高，a值变化不显著，无明显规律。蒸煮米饭的硬度增大，黏性、弹性下降，内聚性略有增加。储存5个月后，随储存环境温度升高，脂肪酸值明显增加，但均未超过25mgKOH/100g，大米无明显品质劣变，在宜存范围内。低温储粮有效利用冬季低温，合理控制夏季高温，维持储存环境湿度在60%-70%之间，保水保质储存效果良好。夏季解除低温后，由于大米自身水分较高及储存环境温湿度较高，大米储存1个月后发生霉变。水分较高大米先经过5个月的低温储存，后经过5个月的准低温储存（20℃，68%）大米水分维持在15.5%以上，无明显品质劣变，但25℃，55%条件储存的大米，失水严重。储存过程中脂肪酸值整体呈增加趋势，不同储藏条件下差异显著，蛋白质、直链淀粉几乎不发生变化。大米扫描电镜显微结构观察结果表明：储藏过程中米粒表面及去胚部位裂纹空隙增大，淀粉粒裸露，易造成霉菌滋生。胚乳横切面蛋白质膜包裹的复合淀粉体周围分布众多小孔，随着储藏时间的延长，小孔增多变大，并且细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊，蛋白质膜明显翘起。15℃储藏，胚乳细胞表面及淀粉粒的排布变化不明显，20℃以上储存及自然储存大米横切面细胞表面小孔明显增多变大。由此推断，米粒表面、去胚部及胚乳横切面的变化可能与储藏过程中发生的氧化和过氧化作用有关。低温储存大米出库缓苏过程，梯度升温过程与米袋内温湿度变化呈现一定规律，可以用Peel-Reed模型拟合。而对于低温储存的大米出库缓苏这一物流环节，温度升高后，微生物的量明显增加，低温仓储大米夏季出库缓苏实现保水不结露耗时较长，且环境温湿度波动较大，建议研发配套的快速缓苏设备，集缓苏与运输为一体的成品粮缓苏转载箱，在缓苏过程采取适当的灭霉保鲜措施，以达到杀菌灭霉的目的。通过CFD软件模拟缓苏过程的温度变化，模拟值和试验值出现相似的变化规律，通过试验值和模拟值的对比结果可知，CFD可以预测大米缓苏过程的升温过程，直观显示升温过程米袋内部的温度变化情况。