奶油俗称忌廉(CREAM)，通常是指一类含油脂和糖的膏状食品配料，搅打奶油是指那种通过搅打充气能形成丰富的泡沫结构的奶油。该类食品配料在面包、糕点类食品的表面装饰和夹馅等方面用途广泛。目前国内外关于忌廉的研究主要集中在传统的含油脂类产品上。本论文的研究目标是开发一种成本低廉、性能稳定、口感良好和美味与健康兼备的无脂搅打奶油。主要内容和研究结果如下： 1．建立实用的无脂搅打奶油性能的评价体系和检测方法 对忌廉的性能评价主要以搅打起泡率、泡沫硬度、泡沫稳定性为指标。搅打起泡率反映了产品在搅打过程中的体积膨胀能力和泡沫的堆积结构，合适的泡沫硬度能在裱花时能赋予产品好的手感、口感和塑造立体感。由于忌廉裱花在制作完成后还要保持一段时间才会被食用，所以泡沫稳定性也是性能评价的重要项目。本研究以实用效果为依据，根据无脂搅打奶油的特点，参照植脂奶油的性能评价方式，建立可行、重复性好的无脂搅打奶油性能检测方法。打下本研究工作的实验基础。 2．设计和优化新型的食品配料——无脂搅打奶油的配方 以糖类为形成泡沫骨架结构的主要组成部分的原料，以乳化剂与增稠剂之间的协同增效作用来提高产品的稳定性。以使用效果为衡量指标，通过优选试验，完成一种能应用于生产实际的不含油脂的忌廉配方和工艺的选定。该新配料不含油脂，有利于人体健康；产品搅打后泡沫起发量大，是普通忌廉的2倍以上；泡沫稳定性好，并且无需冷冻保存，在常温下可稳定保持半年以上；以碳水化合物类代替脂肪类作为忌廉的基体，既降低成本，且能模仿出脂肪类物质的丰厚口感。 3．确立和完善一套适用于无脂搅打奶油生产的工艺条件 在设计和优化无脂搅打奶油配方的基础上，考察拟定的生产工艺条件对无脂搅打奶油料液的状态特性和产品稳定性的影响，优化确定无脂搅打奶油的生产工艺参数如下：先用一半水将淀粉糊化；在68℃下分别将另一半水、白砂糖、麦芽糖浆和淀粉糊、乳化剂、其它增稠剂混合溶解，再将两项搅拌调和均匀；然后对料液进行巴氏杀菌(68℃，半小时)；再用5MPa均质压力对物料进行一次均质，搅拌降至室温；最后无菌密封灌装。并对投料顺序和加工温度等对产品品质的影响及生产中易出现的异常情况进行分析讨论。 4．初步探讨无脂搅打奶油形成以及加工条件影响的机理 对碳水化合物型脂肪替代品在无脂搅打奶油中的应用机理进行初步探讨，揭示碳水化合物能在水中形成凝胶，持水性高，并且能增加水相的粘度和混浊度，改善料液的质构特性，从而产生类似奶油状润滑的粘稠度、透光度，增加类似脂肪的口感特性的基本机理；分析了乳化剂和增稠剂在无脂搅打奶油中的协同作用机制；说明淀粉必须在冷水中分散后再升温糊化，在乳化剂和水混合均匀以后再加入糖水溶液，并且调和后不再进行高温加工的依据；对均质条件的确定也在实验的基础上进行理论分析。