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大枣作为我国特产,其保健功效越来越受到人们的重视。为提高大枣产品品质,促进大枣加工产业的发展,本文采用真空干燥机、真空冷冻干燥机、中草药粉碎机和超微粉碎机,系统地对大枣从干燥到枣粉加工各个环节的关键工艺参数进行了试验研究,为大枣的深加工提供理论参考。大枣的真空干燥中研究了大枣的干燥特性和适合大枣的干燥模型。真空条件下大枣的干燥速率和干燥含水率随时间的变化规律表明大枣真空干燥是典型的降速干燥过程。10种农产品薄层干燥模型中,Page模型拟合度较高,能够准确地反映大枣的干燥过程。分别以大枣真空干燥温度和枣片厚度为因素,以枣中维生素C保存率为指标进行单因素、双因素试验,因素对指标影响均非常显著。分别以冻干温度和枣片厚度为因素,以枣中维生素C保存率为指标进行枣的真空冷冻干燥试验表明两因素对指标影响显著。为得出采用真空冷冻干燥大枣的最佳参数组合以及主要参数对指标的影响规律,以升华干燥供温、解析干燥供温、枣片厚度为试验因素,以干制枣片维生素C含量为试验指标,通过二次通用旋转组合设计的回归试验,建立数学模型,得到冻干大枣最优参数组合为:枣片厚度5.5mm、升华干燥供温-22.1℃、解析干燥供温20.6℃,相应的最高维生素C含量为237.513mg/100g。通过响应面分析表明枣片厚度是影响指标的主要因素,升华和解析温度的交互效应不明显。采用中草药粉碎机,以大枣的初始含水率、枣片厚度和粉碎初始温度为因素,以枣粉过筛率、维生素C含量和沉降高度为指标进行试验,研究大枣的初粉碎加工工艺参数。各因素对指标影响均为显著。正交试验表明三因素中原料含水率和温度对沉降高度影响较显著,较优组合为粒度1.5mm,含水率为1%,温度-10℃。采用超微粉碎机,以大枣的粉碎时间、温度和间歇次数为因素,以枣粉过筛率、维生素C含量和沉降高度为指标进行试验,研究枣粉碎精加工工艺参数。各因素对指标影响均为显著,大枣粉碎时间和温度双因素对过筛率的影响较为显著。正交试验表明三因素对沉降高度影响较为显著,较优组合为时间45min、温度0℃、停歇次数3次。