南瓜籽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，油脂含量高达41%，油脂中富含棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等，通过精制可成为食用油，油脂品质可与大豆油相媲美。南瓜籽粕是南瓜籽榨油后的副产物，蛋白质含量高达40%，但目前南瓜籽粕大多被用作饲料或直接被废弃，其中的蛋白质未被充分利用。本论文以南瓜籽粕为原料，建立最佳的南瓜籽粕蛋白提取方法并对南瓜籽粕蛋白的营养价值和功能性质进行研究，同时对南瓜籽粕蛋白进行酶解，寻找酶解产物中的活性物质，以提高南瓜籽粕蛋白的利用价值。首先本论文对南瓜籽粕蛋白提取工艺进行研究，分别用碱溶酸沉法、反胶束法、硫酸铵沉淀法提取南瓜籽粕蛋白，建立最适的南瓜籽粕蛋白提取方法。碱溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白的提取率可达75.25%，远高于反胶束法（31.37%）和硫酸铵沉淀法（44.26%），所以采用碱溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白。用碱溶酸沉法提取南瓜籽粕蛋白，设计提取时间、提取温度、提取pH值和料液比4种因素优化南瓜籽粕蛋白的提取方法，通过单因素和正交实验确定南瓜籽粕蛋白的最佳提取工艺条件为：时间2h，温度40℃，pH值10，料液比1:40。在此条件下提南瓜籽粕蛋白的提取率达到88.87%。其提取的南瓜籽粕蛋白为淡黄色，呈疏松粉末状。南瓜籽粕蛋白的等电点是pH为5.0，它的相对分子质量主要集中在20kDa和35kDa。对南瓜籽粕蛋白进行营养价值评价，发现南瓜籽粕蛋白的氨基酸种类丰富，含量较高，每100g蛋白质含有65.24g氨基酸，南瓜籽粕蛋白的第一限制性氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸，通过与全鸡蛋蛋白和FAO/WHO标准中规定的必须氨基酸的组成及氨基酸评分来看，就其营养价值来说，南瓜籽粕是一种很好的植物蛋白来源。对南瓜籽粕蛋白的功能性质进行研究，结果表明：（1）南瓜籽粕蛋白具有较好的溶解性。在pH为11时，溶解度为93.42%；温度为50℃时，南瓜籽粕蛋白的溶解度达到最大值64.03%；一定的盐浓度可提高蛋白质的溶解度，NaCl浓度为0.1mol/L时，南瓜籽粕蛋白的溶解度最好49.03%。该蛋白质良好的溶解性也从红外光谱得到验证，红外光谱分析表明，南瓜籽粕蛋白属于疏松的无规则卷曲结构，表面含有较多的亲水基团，使之与水有很好的相溶性。（2）南瓜籽粕蛋白有较好的持水性。在pH为11时持水性达到4.53g/g；在温度为50℃时，南瓜籽粕蛋白的持水性达到最好3.49g/g；一定的盐浓度可提高蛋白质的持水性，加入0.1mol/L的NaCl，南瓜籽粕蛋白的持水性最好3.17g/g。（3）南瓜籽粕蛋白的乳化性和乳化稳定性随着蛋白质浓度的增大呈上升趋势，当蛋白质浓度达到1.4%时，乳化性为57.80，浓度继续增大，乳化性趋于平稳；在等电点pH为5时，乳化性和乳化稳定性最差，分别为6.2和3.15；NaCl浓度为0.1mol/L时，南瓜籽粕蛋白的乳化性和乳化稳定性最好分别为48.3和10.25。（4）南瓜籽粕蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着蛋白质浓度的增加而增大，当蛋白质浓度为5%时，起泡性和泡沫稳定性最佳，分别为220%和100%；在等电点时，起泡性最低为90%，泡沫稳定性最好为87.35%；NaCl浓度为0.1mol/L时，其起泡性和泡沫稳定性最好，分别为170%和91.68%。（5）在20℃-30℃时南瓜籽粕蛋白的吸油性基本保持稳定1.128g/g，温度超过30℃时，其吸油性会随着温度的升高而降低。（6）最后对南瓜籽粕蛋白进行酶解研究，用胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和低温蛋白酶分别酶解南瓜籽粕蛋白，以水解度和DPPH自由基清除率为指标选择酶解南瓜籽粕蛋白的最佳用酶。中性蛋白酶酶解南瓜籽粕蛋白的水解度和DPPH自由基清除率最高，分别为21.45%和72.36%。对中性蛋白酶的酶解液进行分离纯化，得到三种组分，分别为G-25-A、G-25-B和G-25-C，测定三种组分的DPPH自由基清除率，G-25-C的DPPH自由基清除率最好，可达91.31%，G-25-C进行高效液相色谱分析，呈单一峰，分子量约为1350。