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论文对湿面的老化特性、测定方法和抑制方法进行了研究。主要内容包括:湿面老化过程的检测,老化指标选择及老化检测方法的确定;老化影响因素的研究;选择添加剂对湿面的老化进行抑制。选用物性仪、差示量热扫描仪(DSC)、酶解法和X-射线衍射法检测湿面在贮存过程的老化现象,发现支链淀粉的重结晶是湿面老化的主要原因;把硬度值、支链淀粉重结晶热焓值、慢消化淀粉含量、X-ray检测的B型结晶的含量与湿面感官评分进行相关性分析,结果表明它们都可作为湿面老化评价指标;综合样品预处理、检测方法和实验效果等因素,选定了DSC和全质构TPA作为检测湿面老化的方法;硬度值、支链淀粉重结晶热焓值作为湿面老化的评价指标。先变好再变坏。通过比较湿面在自然冷却和快速冷却后的硬度值,发现快速冷却更能降低湿面的老化度。将湿面(相同水分含量和酸度)在不同的温度下进行储藏实验,结果表明贮存温度对湿面的品质和老化有很明显的影响。在4℃-35℃的温度区间内,随着存贮温度的升高,湿面品质先变好后变差;湿面的老化程度逐渐减小。通过不同水分含量的湿面(酸度相同)在25℃下储藏实验,表明水分含量是湿面品质与老化的重要影响因素之一。在50.11%-69.90%水分含量区间内,随着水分含量的升高,湿面品质也先变好后变差,湿面的老化程度逐渐减小。通过相同水分含量的湿面在25℃下储藏实验,表明酸度对湿面品质的影响明显,主要体现在酸味和口感方面,且随着酸度的增加品质有逐渐变差的趋势;,在pH4.1-4.5的区间内,对湿面老化的影响并没有明显差异。综合降温速率、贮存温度、水分含量和酸度对湿面品质和老化的影响,本文采用快速冷却并在常温下保存;水分含量在63.00%-65.00%的区间;酸度对湿面的影响主要体现在口感上,对酸度控制的原则是在控制微生物的前提下,酸度越低越好,pH为4.3左右为宜。通过常用抗老化剂在湿面的单因素实验结果,选定了瓜尔豆胶、单甘脂、β-环状糊精和β-淀粉酶作为湿面抗老化剂。并通过4因素3水平的正交实验,最终确定了湿面的最佳复配抗老化剂配方:瓜尔豆胶0.20%,单甘脂0.20%,β-环糊精0.10%,β-淀粉酶0.02%(w/w,以面粉总质量为基准)。