本论文以三倍体虹鳟为研究对象,采用高效液相色谱和C30柱及手性柱对虹鳟肌肉中的虾青素进行定量和异构体分析,并通过肌肉的异质性、饲料中不同虾青素源、虾青素添加量、脂肪水平和贮藏时间5个因素探究对三倍体虹鳟肉色的影响,本文主要研究结果如下:1、采用C30-HPLC-VWD方法,对虹鳟肌肉中虾青素含量及异构组成进行分析,YMC C30柱作为虾青素顺反异构分离柱,实现了虹鳟肌肉中虾青素顺反异构的良好分离;建立了高效液相色谱法手性拆分法分析虹鳟肌肉中三种旋光异构含量的方法,采用CHiral Pak IC手性柱为分离柱,虾青素标准品及三倍体虹鳟肌肉中的虾青素旋光异构—左旋（3S,3’S）型、消旋（3S,3’R）型、右旋（3R,3’R）型得到有效分离,线性关系良好,方法稳定。2、三倍体虹鳟肉色异质性。尾部和腹部肌肉的红色值a*、黄色值b*、色度值C*ab、虾青素总量、虾青素3种旋光异构和蛋白量显著高于背部肌肉（P＜0.05）;背部肌肉的亮度值、脂肪含量显著高于腹部和尾部肌肉的（P＜0.05）;全反虾青素、13-顺式虾青素和肌红蛋白含量从背部到腹部再至尾部呈递增变化趋势。综上所述,三倍体虹鳟肉色存在异质性,腹部和尾部肉色更红,虾青素沉积量和肌红蛋白含量比背部肌肉高。3、不同虾青素源对三倍体虹鳟肉色的影响。合成组和红法夫酵母组虹鳟鱼肉感官肉色高于雨生红球藻组（P＜0.05）,合成组红色值a*和肌红蛋白含量显著性最高（P＜0.05）,雨生红球藻组亮度值L*和色调角H°ab显著性最高（P＜0.05）;虾青素总量、全反式和13-顺虾青素含量:人工合成组＞红法夫酵母组＞红球藻组;雨生红球藻组虾青素以左旋为主,占三种旋光异构比例77.45%,人工合成组虾青素旋光异构:左旋:消旋:右旋约为1:2:1,红法夫酵母组虾青素以左旋为主,占三种旋光异构比例76.64%。综上所述,不同来源的虾青素对虹鳟肌肉着色效果:合成虾青素＞红法夫酵母＞雨生红球藻,肌肉中虾青素的顺反和旋光异构组成比例与饲料中的相似。4、添加不同剂量的虾青素对三倍体虹鳟肉色的影响。空白对照组的肌肉感官肉色、红色值a*、蛋白量、虾青素消旋和右旋异构量显著低于20 ppm组和40ppm组（P＜0.05）;色度值C*ab、虾青素总量、3种顺反异构和虾青素左旋异构:40 ppm组＞20 ppm＞空白组;空白对照组的虹鳟肌肉色调角H°ab显著高于其他两个处理组（P＜0.05）;40 ppm组的虾青素沉积量约为20 ppm组的1.68倍。综上所述,鱼肉中虾青素沉积量随着外源添加剂量增加而增加,但并非线性关系。5、饲料添加不同水平的脂肪对三倍体虹鳟肉色的影响。25%和30%脂肪处理组肌肉红色值a*、黄色值b*和色度值C*ab显著高于20%处理组（P＜0.05）,虾青素总含量在25%脂肪处理组显著最高（P＜0.05）;肌红蛋白含量30%处理组显著低于其他两组（P＜0.05）。综上所述,投喂较高脂肪水平（25%、30%）的饲料能提高虹鳟鱼肉色,虾青素在25%脂肪组的沉积量最高。6、贮藏时间对三倍体肉色的影响。虹鳟肌肉亮度值L*、红色值a*、黄色值b*、色度值C*ab和色调角H°ab随着贮藏时间的延长,均呈下降的趋势（P＜0.05）,脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白相对含量随着贮藏时间延长呈递减趋势（P＜0.05）,高铁肌红蛋白相对含量呈递增趋势（P＜0.05）;虾青素总量和3种顺反异构呈逐渐下降的变化规律,左旋和消旋异构呈逐渐下降趋势,右旋异构无显著变化（P＞0.05）。综上所述,冰鲜贮藏过程中虹鳟鱼肌肉红色值降低,肌肉中的虾青素发生降解,高铁肌红蛋白相对含量升高,肉色变暗。