杏是我国重要的经济林树种之一。杏的开发利用可分为鲜食、加工、仁用和观赏4个方面。在我国丰富的杏资源中,由于杏本身理化性质和保藏技术的限制,大部分的杏只能在原产地加工制干。相比于鲜食杏成熟上市期短和果实不耐贮运的“短板”,仁用的杏资源更适宜大规模连片种植和机械化生产,市场空间巨大,因此具有更多发展潜力。为了给新疆特色杏仁资源的开发提供理论依据和指导,本研究以新疆5个系列30个品种的杏仁为试验材料,测定分析其物理性状及水分、灰分、蛋白质、脂肪及杏仁油脂肪酸等理化指标;采用模糊综合评价法建立了评价杏仁品质的隶属函数模型,对30个品种的杏仁的营养成分和品质进行系统的评价;通过测定分析30个品种的脱脂杏仁粕氨基酸组成及含量,综合评价脱脂杏仁粕蛋白质营养价值。主要研究结论如下:1.测定30个不同品种杏核和杏仁的质量、横径、纵径、厚度、出仁率等物理性状,然后进行聚类分析。结果表明:聚类分析将30个品种分为5类,其中出仁率最高的一类聚集了来自2个系列的3个品种,分别是轮台小白杏43.37%、克其克胡安娜40.58%和库车小白杏40.23%。2.测定30个不同品种杏仁的水分及挥发物、灰分、油脂、蛋白质和杏仁油脂肪酸含量。结果表明:30个品种的杏仁水分及挥发物含量、灰分含量的差异不大。蛋白质含量范围为17.78%~30.52%,平均为25.32%;脂肪含量范围为28.04%~53.87%,平均为42.25%;在不同品种之间,蛋白质含量和脂肪含量的差异较为明显,最高值约是最低值的2倍。不同分组的蛋白质含量和脂肪含量的差异不明显。30种杏仁油的不饱和脂肪酸总量范围为90.79%~92.58%,不同品种之间不饱和脂肪酸总量的差异较小;但是不同脂肪酸的含量差异较为明显,其中油酸含量为52.84%~70.19%,亚油酸为20.23%~38.92%。3.通过对基本成分和脂肪酸含量的分析,建立能够反映杏仁成分及脂肪酸品质的隶属函数模型,用以评价不同品种杏仁品质的优劣。结果表明:此模型适用于新疆杏仁品质的评价,结合物理性状的聚类分析结果可知:胡安娜、阿克乔尓潘、色买提王、阿克阿依、恰其空阿克杏、克其克胡安娜和轮台小白杏等均是出仁率较高且品质优的品种,可以加大其杏仁的综合开发与利用。4.测定分析不同品种脱脂杏仁粕的蛋白质和氨基酸含量。结果表明:脱脂杏仁粕的蛋白质含量范围为32.93%~55.1%;不同品种杏仁粕的氨基酸种类齐全,都含有17种氨基酸,TAA含量范围为414.62 mg/g~654.52 mg/g,EAA/TAA值在26.19%~28.46%之间;30个品种的杏仁粕蛋白与FAO/WHO模式蛋白和全鸡蛋白模式贴近度较高;苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸的RC值较高,可有效利用杏仁粕中这几种氨基酸的营养价值;鲜味和甜味氨基酸含量均值分别为209.83 mg/g和93.20 mg/g,分别占氨基酸总量的39.68%和17.62%。药用氨基酸含量范围为304.22 mg/g~479.74 mg/g,占氨基酸总量的69.09%~75.73%;通过对比分析可知,恰其空阿克杏、色买提王、阿克阿依、胡安娜、克其克胡安娜、轮台小白杏和阿克乔尓潘等品种的脱脂杏仁粕蛋白质的营养价值较高,可为杏仁粕氨基酸的开发利用提供数据支撑。