玉米醇溶蛋白（zein）是玉米蛋白的主要成分，含有大量的约50%的疏水性氨基酸，不溶于水性介质，在食品体系中利用较少。但是zein具有独特的自组装特性及成膜特性、粘附性及生物兼容性，可作为生物活性物质输送载体、可食性包装材料及涂层及乳液的颗粒稳定剂等，具有良好的商业应用潜力。本文利用zein与多糖及蛋白质的相互作用合成了多种zein复合胶体颗粒，系统研究了其在营养物质输送、乳液稳定及可食性包装材料等领域的应用，研究结果如下：1、采用反溶剂技术构建了粒度为300~400nm的zein/甜菜果胶（SBP）复合胶体颗粒（ZP/SBP），并研究了ZP/SBP胶体颗粒的储藏稳定性、对疏水性生物活性物质姜黄素（curcumin）的荷载及输送能力，及其模拟胃肠消化特性。研究表明，甜菜果胶可通过静电作用和空间位阻作用稳定ZP胶体颗粒。ZP/SBP复合胶体颗粒具有比ZP颗粒更好的pH稳定性和耐盐能力，对姜黄素具较高的荷载率，具有良好的抗消化能力和结肠靶向输送特性。可作为良好的食品配料及活性物质输送载体。2、首次构建了玉米醇溶蛋白/壳聚糖(CH)复合胶体颗粒（ZP/CH），并制备了ZP/CH复合胶体颗粒稳定的Pickering乳液，系统研究了zein浓度、zein/CH比值、及pH与离子强度对Pickering乳液物理稳定性的影响。结果表明壳聚糖与zein发生了静电相互作用、氢键、范德华力、疏水等相互作用，实现了zein颗粒的表面修饰导致zein胶体颗粒产生絮凝性；当zein/CH比值达到10:1-20:1时，ZP/CH复合胶体颗粒的三相接触角（θOW）接近90o，可制备稳定的Pickering乳液。研究表明，zein/CH复合胶体颗粒形成的乳液具有超强的长期存储物理稳定性（＞9个月）。稳定机理包括多尺度的胶体颗粒稳定作用，壳聚糖作为颗粒絮凝连接的多层次颗粒复合界膜，有效的抵御颗粒的聚并、奥氏熟化等失稳机制。3、构建了荷载姜黄素的ZP/CH双功能复合胶体颗粒，制备了ZP/CH复合胶体颗粒稳定的玉米胚芽油Pickering乳液，系统研究了乳液的微结构、储藏稳定性及抗氧化性质。研究结果表明姜黄素的荷载没有改变ZP/CH胶体颗粒的表面润湿性和Pickering乳液形成能力，通过加速氧化实验测定了初级氧化产物和次级氧化产物，并结合GC-MS测定了次级氧化产物己醛含量，显示荷载姜黄素的ZP/CH胶体颗粒稳定的Pickering乳液，具有超级优异的抗氧化性，其氧化产物含量比可比较的大豆蛋白/白藜芦醇稳定的乳液低一个数量级，标记实验结合激光共聚焦显微镜（CLSM）观察显示ZP/CH荷载的姜黄素进入了油/水界面，姜黄素处于油/水界面比混合在油相中有更好的抗氧化效果，且具有剂量效应。4、采用微射流高压均质乳化结合溶剂（乙酸乙酯）辅助蒸发技术，制备出了Zein/酪蛋白酸钠（SC）复合胶体颗粒稳定的可食性乳液粒子包装膜，研究了可食性膜的机械性质与水/气阻隔性质。研究表明，采用溶剂蒸发法获得的ZP/SC复合膜的具有良好的透明度，水汽阻隔能力优异。其水汽透过量仅为SC膜的40-50%。Zein纳米粒子对油滴产生Pickering稳定作用，阻止了成膜过程的油滴的聚并。溶剂蒸发法制备的液滴粒径小，油相和zein颗粒相互交错排列，形成三维的空间复合网络结构，阻碍了油滴的重力分层，呈现均匀的分布的状态。而酪蛋白酸钠稳定的乳液膜SCE呈现出油滴的梯度的不均匀分布的微观结构。因而其透明度差和水汽透过率高。