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新鲜干酪是指销售前不经过贮藏或没有成熟,生产加工后立即准备销售的干酪,主要靠乳酸菌发酵作用凝乳,或添加少量的凝乳酶,一般在乳清从凝乳中分离后不久就包装销售。新鲜干酪深受广大消费者的喜爱,但由于其含水量高,储存期间经常有乳清析出,即有良好吸水能力的同时却没有良好的持水能力,严重影响了新鲜干酪的感官品质。许多学者对影响新鲜干酪形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种、稳定剂等方面做了研究,但对影响新鲜干酪质量的内在因素,如乳中蛋白质含量、脂肪含量、酪蛋白和乳清蛋白比例等方面研究很少,尤其是乳中的蛋白质,是形成新鲜干酪凝胶的基本物质,对形成凝胶的物理化学性质、微观结构等有最直接的影响。本研究主要从超滤处理原料乳、添加脱脂乳粉(SMP)强化乳蛋白、添加乳清蛋白浓缩粉(WPC80)及添加食品增稠剂方面,研究提高新鲜干酪持水能力(WHC)、改善微观结构及感官品质。1.原料乳超滤处理:随着超滤浓缩系数(CF)的增加新鲜干酪的持水能力先增加后降低,在CF为3时持水能力最强为92.37%。干酪的硬度、粘性、胶质性等质构参数也达到最优。感官评定表明超滤后得到的新鲜干酪在滋气味上均劣于对照(未经处理的)。产率在CF3时达最大值24.71%。随超滤浓缩倍数的增加,SEM观察到微观结构结构渐变规律、致密,当CF为4时凝胶结构被破坏而崩溃,而CF为3时对新鲜干酪品质有所改善。2.脱脂乳粉(SMP)强化乳蛋白:随着SMP添加量的增加,新鲜干酪的持水能力显著增加,在添加量为4%时达到最大值91.85%。硬度、粘性、胶质性也均与SMP的添加量成正比,在添加量为5.5%时达到最大值。同时,SMP添加量为4%时新鲜干酪的感官评定得分最高。此外,新鲜干酪的产率与SMP的添加量成正比,在添加量5.5%时达到最大值22.90%。凝胶的网络微观结构显示随着SMP添加量的增加新鲜干酪的凝胶结构更加致密有序。最终确定SMP的最佳添加量为4%。3.乳清蛋白浓缩粉(WPC80)强化乳蛋白:WPC80添加量为3%时新鲜干酪的持水能力最强,可达到91.02%。新鲜干酪的硬度与WPC80添加量成正比,在添加量为4%时达到最大值24.31;粘度、胶质性均在WPC80的添加量为3%达最优;且3%WPC的添加量可显著优化产品风味,同时产率也到达最大值24.93%。此外在添加量为3%时凝胶的网络微观结构致密,分支多而有序。最终确定WPC80的最佳添加量为3%。4.酪蛋白与乳清蛋白最佳比例的确定:当酪蛋白︰乳清蛋白=1︰1时,持水能力可达到最大值92.54%,TPA质构在酪蛋白︰乳清蛋白=2︰1与酪蛋白︰乳清蛋白=1︰1之间质构参数最佳。感官品质在酪蛋白︰乳清蛋白=2︰1时有显著提高,且SEM微观结构致密有序。产率的最大值24.03%出现在酪蛋白︰乳清蛋白=3︰1时。最终确定调整酪蛋白和乳清蛋白的比例为2︰1。5.添加食品增稠剂:添加复合食品增稠剂(卡拉胶︰槐豆胶=1︰1),且添加量为0.2%时对新鲜干酪质构、持水能力有所改善。此时产率也达到最大值26.68%。在感官品质方面,添加复合食品增稠剂的干酪略高于对照组。即卡拉胶︰槐豆胶=1︰1时能显著提高新鲜干酪的持水能力和产率,但在感官品质方面提高不显著。本研究的结论是酪浆中蛋白质含量对鲜干酪的持水力、流变学特性等质构品质有显著影响,强化乳清蛋白的作用最明显,其次是脱脂乳粉的作用,但必须有合适的酪蛋白与清蛋白比例。增稠剂也可以改善鲜干酪一定的持水力和食用品质,但不及乳清蛋白。