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为了解磷脂和游离脂肪酸（油酸、亚油酸和亚麻酸）对植物油烟点、烟气和氧化稳定性的影响，本文选用饱和型植物油（棕榈油），单不饱和型植物油（茶籽油），双不饱和型植物油（葵花籽油）和多不饱和型植物油（亚麻籽油）四种类型植物油，研究磷脂和游离脂肪酸对其烟点、烟气和氧化稳定性的影响，最终为开发高品质植物油提供理论依据。通过对比分析四种植物油理化特性，发现棕榈油饱和脂肪酸含量最高（46.36%），其烟点最高且氧化稳定性最好，亚麻籽油脂肪酸不饱和程度最大（45.33%），烟点最低且氧化稳定性最差。研究了磷脂和游离脂肪酸添加量对四种类型植物油烟点的影响，并对比分析了不同类型植物油的烟点变化差异。结果表明磷脂和游离脂肪酸能显著降低植物油烟点，且磷脂和游离脂肪酸添加量与烟点之间存在良好线性关系。在添加磷脂、油酸、亚油酸和亚麻酸后，棕榈油烟点随添加量变化明显（变化斜率分别为-0.1387、-0.1353、-0.1518和-0.2024）；茶籽油次之（变化斜率分别为-0.1072、-0.1004、-0.1206和-0.1650）；葵花籽油较小（变化斜率分别为-0.092、-0.0896、-0.1077和-0.1335）；亚麻籽油最小（变化斜率分别为-0.0727、-0.0688、-0.0809和-0.1132）。研究了添加磷脂和游离脂肪酸前后四种类型植物油烟气主要成分的变化，结果表明添加磷脂、油酸、亚油酸和亚麻酸后，各种植物油烟气主要成分种类没有太大变化，总体上分子量较大物质含量减少，分子量较小物质含量增多。如棕榈油中2-癸烯醛和2-十一碳烯醛含量逐渐减少，2,4-庚二烯醛含量逐渐增加；茶籽油中2-十一碳烯醛含量逐渐减少，壬醛和2-庚烯醛含量逐渐增加；葵花籽中2,4-壬二烯醛含量逐渐减少，己醛含量逐渐增加；亚麻籽油中壬醛含量逐渐减少，2,4-庚二烯醛含量逐渐增加。研究了磷脂和游离脂肪酸添加量对四种类型植物油氧化稳定性的影响，并对比分析了不同类型植物油间的氧化稳定性差异。结果表明磷脂能增加植物油氧化诱导时间，而游离脂肪酸则能降低其氧化诱导时间，植物油的氧化诱导时间与磷脂和游离脂肪酸添加量之间存在良好线性关系。棕榈油诱导时间随添加量变化明显（变化斜率分别为0.0025、-0.0044、-0.0053和-0.0064）；茶籽油次之（变化斜率分别为0.0009、-0.0010、-0.0014和-0.0023）；葵花籽油较小（变化斜率分别为0.0004、-0.0007、-0.0009和-0.0013）；亚麻籽油最小（变化斜率分别为0.00007、-0.0002、-0.0002和-0.0003）。通过分析添加磷脂和游离脂肪酸后四种类型植物油的氧化动力学，探索了磷脂和游离脂肪酸对植物油热氧化分解机理的影响。结果表明棕榈油氧化分解活化能最高（195.01kJ/mol），亚麻籽油最低（80.83kJ/mol）。在添加磷脂和游离脂肪酸后，四种植物油氧化分解活化能均下降，且随磷脂、油酸、亚油酸和亚麻酸顺序下降速度变快。棕榈油、茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油活化能最多分别下降25.38kJ/mol、22.49kJ/mol、16.81kJ/mol和5.63kJ/mol。正是由于植物油氧化分解活化能降低，导致氧化分解反应容易发生，使其烟点降低，氧化稳定性变差并且烟气成分中大分子物质进一步分解。