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本研究以29株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和1株商业发酵剂嗜热链球菌L822为试验菌株,经牛乳发酵的不同时期pH值、酸度、活菌数的测定以及采用邻苯二胺比色法分析双乙酰生成量的基础上采用RT-PCR定量分析了pfl、Idh和als等10个双乙酰生成相关功能基因的表达量,并对嗜热链球菌在牛乳发酵过程中双乙酰的代谢调控方式及其合成相关的关键基因和发酵乳中双乙酰的含量与各功能基因之间的相关性进行了研究。研究结果如下：1.发酵特性研究结果：有7株嗜热链球菌的发酵时间低于商业菌株L822的6.7h,即IMAU20765、IMAU10636、IMAU80285、IMAU80287. IMAU80846、IMAU20728和IMAU20246。这些菌株具有产酸快,能迅速达到发酵终点的特性。30株嗜热链球菌的发酵乳在贮藏过程中,pH值有小幅下降,而滴定酸度呈现缓慢上升趋势。所有菌株的发酵乳经过48h贮藏后,除IMAU20418、IMAU20141、IMAU20728和IMAU20588这4株菌外,其他菌株活菌数都在107cfu/g以上,符合商业化生产的要求。2.贮藏期间双乙酰含量测定结果：根据聚类分析的结果,30株嗜热链球菌可分为高、中、低3个双乙酰含量组。高双乙酰含量组含有9株试验菌株；中等双乙酰含量组含有13株嗜热链球菌,其中包括商业菌株L822；低双乙酰含量组包括8株试验菌株。在这些菌株中,IMAU20713、 IMAU20246、IMAU20738和IMAU20796在贮藏期间双乙酰产量始终保持在9mg/L以上,是双乙酰产量最高的4株菌。其中IMAU20246与商业菌株L822相比,其发酵特性良好且双乙酰的产量比L822高2.13mg/L,为高双乙酰含量的发酵乳制品的研发提供了供试菌株。3.调控双乙酰生产相关功能基因的研究结果：从高、中、低双乙酰含量组中分别选取3个代表菌株,测定在贮藏期间和双乙酰生产相关的10个功能基因的表达。结果发现根据菌株的不同,基因表达量出现明显的差异,其中ldh、als、aldB和nox这4个基因的表达量变化不明显,编码丙酮酸脱氢酶复合体的acoA、acoB、acoC和acoL基因在每株菌中的表达量变化明显,且变化趋势都相似,而pfl和adr的基因表达量根据菌株的不同出现显著差异。4.贮藏期间双乙酰的含量和功能基因表达量的相关性分析结果：双乙酰与als呈正相关关系,与其他9个相关功能基因均呈负相关关系。