【摘 要】
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富含淀粉的食品体系中,蛋白质是影响淀粉消化性的重要组分。蛋白酶解产物较天然蛋白对淀粉消化性和血糖应答影响更大,且酶解程度不同产生的影响不同。近年来,超高压技术（UHP）对食品功能特性的修饰作用引起了人们的广泛关注。超高压处理可引起生物大分子中非共价键的破坏和形成、构象的变化和相变等,从而进一步改变其理化性质和功能特性。本研究以小麦淀粉（wheat starch,WS）和大米蛋白水解物（rice p
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富含淀粉的食品体系中,蛋白质是影响淀粉消化性的重要组分。蛋白酶解产物较天然蛋白对淀粉消化性和血糖应答影响更大,且酶解程度不同产生的影响不同。近年来,超高压技术（UHP）对食品功能特性的修饰作用引起了人们的广泛关注。超高压处理可引起生物大分子中非共价键的破坏和形成、构象的变化和相变等,从而进一步改变其理化性质和功能特性。本研究以小麦淀粉（wheat starch,WS）和大米蛋白水解物（rice protein hydrolysates,RPH）为研究对象,先研究不同水解度、不同添加量的大米蛋白水解物对小麦淀粉理化特性及体外消化性的影响,并根据WS/RPH复合物的体外消化特性测定结果确定最佳的RPH添加量;再以该复合体系为对象,研究超高压处理对其理化性质及体外消化性的影响,并探讨变化机制;最后用RPH替换不同比例的小麦中筋面粉制备低消化性面条。主要研究内容和结论如下:1.采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶制备RPH2和RPH4,水解度分别为10%和14%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明与原蛋白紧密的分子结构相比,RPH结构变得松散,且RPH4的松散程度大于RPH2。2.RPH限制了淀粉的水化膨胀,提高了糊化温度,降低了糊化焓。RPH改变了复合物中水分的分布,导致凝胶网络变化。添加RPH可有效减缓淀粉的消化速率。与WS相比,WS-12%RPH4复合物中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别从31.4%和36.1%增加到33.3%和46.7%。3.经350MPa压力条件及老化处理后,复合物体系内淀粉分子有序性增加,共结晶现象更广泛;弛豫时间缩短,水分流动性减弱;糊化时间推迟,峰值粘度显著降低;粘弹性提高,凝胶网络结构增多;横截面的空腔变小,结构更紧密;蒸煮后体外消化特性测定结果为:与WS-12%RPH4相比,WS-12%RPH4-350中的慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别从12.4%和45.0%增加到14.9%和51.0%。4.将对应质量的RPH4取代0%、8%、12%、20%的小麦中筋面粉制成面条。随着取代度增加,混合面条的色泽变暗、蒸煮特性变差,质构特性改变,感官评价分数降低,体外消化率明显降低。
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