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以香椿嫩芽作为材料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)、气相色谱-嗅闻仪联用(GC-O)等技术分析了香椿嫩芽的挥发性化合物,确定了香椿的特征性香气成分为有机硫化物,并对香椿的呈香机理进行了初步研究。通过优化实验,确定了HS-SPME萃取香椿挥发性成分的最佳参数。在此条件下,通过GC-MS分析检测到56种化合物,共鉴定出53种挥发性成分,主要是含硫化合物和萜烯类化合物。通过GC-O结合GC-MS初步确定香椿的特征性风味物质为：cis-2-巯基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩和trans-2-巯基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩,分别占总挥发性物质相对含量的9.484%和16.960%,该顺反异构体是导致香椿呈现特殊风味的关键物质。分别研究了臭椿、大蒜以及香椿籽油的香气成分并与香椿嫩芽对比。结果表明臭椿中有26种化合物和香椿相同,其中有21种萜烯类化合物；大蒜中有7种含硫化合物在香椿中能找到,它们是造成香椿气味略带刺激性的原因；香椿籽油中两种特征性化合物的含量分别为1.731%和3.154%,特征成分含量较低是造成其气味相对香椿嫩芽较淡的原因。不同地方品种的香椿挥发性成分及特征性成分含量有明显差异。山东省的西牟红香椿味道最浓,香椿的特征性化合物的含量相对也较高(分别为22.210%和25.650%),安徽太和的黑油椿味甜,萜烯类、酯类、醛类、醇类化合物的含量相对较高,特征性化合物的含量仅为0.093%和0.155%。河南焦作的红香椿气味适中,特征性化合物的含量为11.180%和13.530%。对香椿不同生长阶段的挥发性成分进行了跟踪分析。从嫩芽萌发到无食用价值的老龄叶,香椿的特征性化合物、含硫化合物和萜烯类化合物含量呈现先增加而后减少的趋势,生理状态、光照和温度等是影响香椿风味形成的重要因素。将香椿分别贮藏25℃和0-C条件下并定期对其香气成分进行分析。在25℃条件下,香椿的特征性化合物、含硫化合物及萜烯类化合物的含量下降迅速；在0℃条件下,特征性化合物、含硫化合物含量呈现缓慢增加后减少的趋势,而萜烯类化合物则呈现一直下降的趋势。