本论文通过碱降酯法制备不同酯化度的高酯果胶（HMP）,对其理化性质与结构进行表征与分析,分析了HMP结构变化与功能特性的内在关系。制备HMP钙凝胶并探讨了凝胶的形成机理,着重讨论了酯化度和钙离子浓度对HMP钙凝胶理化特性、流变特性、微观结构的影响。进一步构建HMP乳液凝胶并分析其构建机制,着重讨论了酯化度和钙离子浓度对HMP乳液凝胶的乳化能力、流变特性、乳化稳定性的影响。具体的研究结果如下:1.不同酯化度的HMP基本理化性质和结构研究表明,随着酯化度下降,HMP携带更多游离羧酸基,Zeta电位绝对值增大,果胶分子量下降。不同的降酯程度会影响果胶的单糖组成,随着酯化度的下降Gal A含量下降,组成RG-I的单糖含量上升,分支度上升。酯化度下降导致果胶分子发生了构象的转变,产生了更多规则的螺旋结构。降酯前后HMP的结构特征峰没有发生显著变化。果胶的热稳定性随着酯化度下降而略有下降。随着降酯程度加强,HMP分子的结构形态由细长逐渐变得短小,分子间相互缠绕成网络的程度变弱。2.HMP钙凝胶的制备和性能研究表明,果胶浓度、p H和钙离子浓度均对HMP钙凝胶性质产生影响。果胶钙凝胶的表观粘度与果胶浓度成正比;HMP的钙敏度与p H成正比;在一定范围内,果胶钙凝胶的表观粘度随着钙离子浓度增大而增大,但存在粘度极限值。酯化度和钙离子浓度对HMP钙凝胶的功能特性有显著影响。钙凝胶的电位绝对值与钙离子浓度和酯化度成反比,粒度与钙离子浓度和酯化度成正比。在低钙离子浓度下,不同酯化度的钙凝胶的流变特性差异较明显,高酯化度的钙凝胶表现出更好的凝胶特性;在高钙离子浓度下,不同酯化度的钙凝胶的流变特性均趋向于与高酯化度的钙凝胶相近的流变特性。在AFM中酯化度较低的钙凝胶结构短小而细微,网络结构分散细碎;高酯化度的钙凝胶结构较为粗长,网络复杂而空隙较小,表现更良好的凝胶网络结构。3.HMP乳液凝胶的制备和性能研究表明,果胶浓度、p H和钙离子浓度均对HMP的乳化性能产生正向影响。高浓度的果胶提供更多的疏水性基团;高p H可以加强羧基质子化程度,提高静电斥力;钙离子浓度对果胶乳化能力的影响最为显著,其通过交联HMP,提高连续相的粘度,增加了水油界面上疏水基团的密度,增大乳滴间的空间位阻,优化稳定乳滴的能力;过高的钙离子浓度会显著降低果胶负电荷,减少液滴间斥力,加剧HMP的聚集絮凝,不利于稳定乳滴。酯化度和钙离子浓度对HMP凝胶乳液的性质有显著影响。在不添加钙离子的情况下,果胶酯化度越高其乳化能力越强;在添加合适钙离子浓度时,不同酯化度的HMP有相近的乳化能力;在钙离子过量时,酯化度较高的HMP的乳化能力下降更明显。高酯化度的HMP乳液凝胶具有更强的冻融稳定性和热稳定性;在钙离子浓度为5 mmol/L时,乳液凝胶的离心稳定性、冻融稳定性和热稳定性最好。